ну ванни, омиває рибу і йде в водовідвідну трубу, розташовану у верхній частині ванни. При такому способі риба вимочується за 6-12 годин.
Другий спосіб. Підготовлену рибу заливають холодною водою (2 л на 1 кг риби). Температура води повинна бути не вище 12 °. Воду слід міняти через 1, 2, 3 і 6:00 після початку вимочування риби. Частіше міняти воду не слід. Сіль з зовнішніх шарів вимочуються шматків риби йде швидко, а для того щоб з внутрішніх шарів вона перейшла в зовнішні, потрібен час і тим більше, чим менше солі залишається в рибі.
У літній час необхідно ретельно стежити за зміною води і її температурою, так як несвоєчасна зміна води призводить до швидкого псування риби. Для охолодження води можна застосовувати лід. Закінчення вимочування риби визначають шляхом лабораторного аналізу або пробою на смак шматка звареної або смаженої риби. Солону рибу, так само як і свіжу, розрізають на порції непластованной (кругляш), пластованной (одна сторона з хребтової і реберними кістками, інша - тільки з реберними кістками) або ж знімають філе (чиста м'якоть), яке потім розрізають на порції. Вимочену рибу потрібно негайно піддавати тепловій обробці.
Загальні висновки і пропозиції за підсумками проходження практики
За підсумками проходження практики можу відзначити, що їдальня №138 задовольняє всім вимогам, що пред'являються до підприємств громадського харчування. На ньому виконуються всі технологічні та санітарно-епідеміологічні норми.
Всі приміщення та обладнання утримуватися в чистоті, раз на рік працівники харчоблоку проходять підготовку по санмінімуму і здають заліки.
Всі напівфабрикати приготавливаются з нормованими втратами і мінімальними допустимими відхиленнями від них, пов'язаними лише з застарілими оборудованіямі. Застаріле обладнання, можна сказати, найголовніший недолік даного підприємства. Пов'язано - це насамперед з розмірами самого підприємства. Нове обладнання, як відомо, скорочує процес теплової обробки, що підвищує вміст поживних речовин і покращує смак продукту. Воно також є менш енергоємним, що дозволяє понизити оплату за електроенергію. А також вимагає меншого часу, що витрачається працівником на виготовлення тієї чи іншої продукції. Все це приводить надалі до зниження собівартості продукту і підвищення рентабельності підприємства.
Успішна робота підприємства громадського харчування залежить від багатьох факторів, але найбільш важливими, на мій погляд, є наступні:
правильна організація виробничого і торгового процесів;
застосування нового обладнання і нових технологій приготування їжі;
дотримання санітарних норм;
ввічливість і охайність працівників підприємства;
- затишні приміщення.
Загалом, стан їдальні хороше, але потрібно дати деякі рекомендації:
§ ще більше розширити асортимент продукції, що випускається;
§ розширити виробничі приміщення.
Список літератури
1. Баранов В.С. та ін. Основи технології продукції громадського харчування: Підручник для вузів.- 4-е вид., Пров.- М .: Економіка, 1987. - 206 с.
2. Програма технологічної практики. Частина 1.Методичні вказівки для студентів спеціальності 1-91 1 січня Виробництво продукції та організація громадського харчування спеціалізації 1-91 01 01 01 Технологія продукції та організація громадського харчування денної форми навчання. Могильов, 2006 - 12 с.
. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них сировини і харчових продуктів: Санітарно-епідеміологічні правила 2.3 6 959 - 00. - М .: ІнтерСен, 2000.- 64 с.
. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності/Міністерство торгівлі Республіки Білорусь.- Мінськ: Білоруська асоціація кулінарів raquo ;, 1996. - 614 с.
5. Довідник технолога громадського харчування/А.І. Мглннец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Альошина та ін. - М .: Колос, 2000. - 416 с
. Технологічне проектування заготовочних підприємств громадського харчування.- Київ: Техніка, 1988. - 128 с.
7. Шаповалов М.М. та ін. Організація роботи підприємств громадського харчування: Підручник для вузів. ? Москва: Економіка, 1990.- 272 с.
