коть у хвостового плавця і , відокремлюючи його, витягають спинну хорду (візігу). Після цього тушку риби кладуть на черевце і розрізають уздовж на дві симетричні половини кожну з яких у свою чергу розрізають на два або три шматки залежно від розмірів риби.
Вийняти візігу можна й іншим способом - після розрізання тушки на дві половини. У цьому випадку візігу піддягають кухарський голкою і поступово витягують з спинно-хрящового каналу. Цей спосіб менш надійний, оскільки при відхиленні леза ножа від центру симетрії при розрізанні тушки хорда може бути перерізана, в результаті чого її неможливо витягувати повністю. Необхідність видалення візігі пояснюється тим, що при тепловій обробці вона різко скорочується і деформує шматки, а це ускладнює варіння риби. Візігу осетрових використовують для приготування фаршів після відповідної обробки.
Великі шматки риби зачищають від згустків крові і промивають холодною водою. Подальша обробка риби залежить від її призначення. У шматків, призначених для варіння, видаляють бічні, черевні кісткові щитки і дрібні кісткові лусочки. Для цього рибу занурюють на 3-5 хв у гарячу воду (75-80 градусів). В результаті чого поверхневий шар шкіри набухає і розм'якшується, а зв'язок між шкірою і кістковими утвореннями послаблюється настільки, що їх можна легко зішкребти ножем. Зачистку шкіри виробляють швидко, не допускаючи значного її охолодження, тому що в іншому випадку щитки знову щільно приклеїться до шкіри. Крім того, шкіру в процесі зачистки поливають гарячою водою. Після зачистки шкіру промивають теплою водою і використовують для варіння (хрящі не видаляють).
Для смаження і припускання рибу осетрових порід найчастіше використовують у вигляді порційних шматків. Перед нарізкою на порції великі шматки риби звільняють від шкіри і хрящів.
Приготування напівфабрикатів. Великі шматки осетра, севрюги, білуги, зачищення від хрящів і шкіри, нарізають, починаючи з хвостової частини, на порційні шматки під різним кутом в залежності від товщини ланки.
У ресторанах і на інших підприємствах ОП, де рибні страви готують за замовленням відвідувачів, ланки осетрової риби звільняють від хрящів, але шкіру не знімають. У міру потреби шматки м'яса зрізають з шкіри, як зазначено вище. Для деяких страв з припущенной риби порційні шматки осетрової риби нарізають зі шкірою (без хрящів).
Порційні шматки осетрової риби незалежно від того, для якого способу теплової обробки вони призначені, витримують у киплячій воді близько 3 хв, після чого змивають з них теплою водою пластівці згорнулися білків.
При ошпарюванні відбувається теплова денатурація деякої частини білків риби, в результаті чого вони ущільнюються, а вода переходить у навколишнє середовище. При цьому маса шматків зменшується на 10-15%, а обсяг їх скорочується, тобто відбувається усадка м'язової тканини. З шматків риби переходить у навколишнє середовище разом з водою і деяка частина мінеральних і азотистих речовин. Тому воду, що залишилася після багаторазового ошпарювання порційних шматків осетрової риби, рекомендується використовувати для приготування супів і соусів.
Порційні шматки осетрової риби ошпарюють для зменшення їх деформації при подальшій тепловій обробці, скорочення кількості витікаючого при смаженні соку, а також для поліпшення зовнішнього вигляду шматків риби, підданих тепловій обробці, і підвищення на цій основі якості готової продукції.
пластовалі стерлядь нарізають на порційні шматки, дотримуючись загальні правила, і направляють на теплову обробку без попереднього ошпарювання.
Солёния риба. Оброблення солоної риби по суті не відрізняється від оброблення свіжої риби. У солоній рибі міститься від 12 до 22% солі, тому для приготування кулінарних виробів її вимочують. У вимоченої рибі, призначеної для варіння, повинно бути не більше 5 % солі, а для смаження - не більше 3%. При зануренні солоної риби у воду починається процес дифузії солі. Для прискорення цього процесу необхідно: а) по можливості збільшити поверхню зіткнення риби з водою, б) вести вимочування риби таким чином, щоб різниця концентрації солі в рибі і у воді весь час була б якомога біль ший. Щоб виконати перша вимога, рибу перед вимочуванням слід очистити від луски, відрізати голову, хвіст, плавники і нарізати на порції. Так як з солоної риби луску зчистити важко, рибу попередньо витримують протягом години в холодній воді. Голови, кістки і плавники вимочують окремо. Застосовують два способи вимочування солоної риби: у проточній, а також і в змінюваний воді.
Перший спосіб. Нарізану на порції рибу кладуть у ванну на дерев'яну решітку. Між гратами і дном ванни повинна бути вільний простір в 25-30 см. Холодна вода надходить безперервно по трубах з отворами в нижню части...
