иємств-виробників до одного з найважливіших параметрів продукції - до маркування, яка дає початкове уявлення про продукт.
Всі виробники вказали умови і терміни зберігання, що дозволяє на першому етапі судити про свіжість продукції, тому правильно зберігається товар довше зберігає свої корисні властивості.
Методи відбору проб. Для проведення контролю зовнішнього вигляду продукту відбирають вибірку в обсязі 10% від обсягу партії. Для органолептически, хімічних і бактеріологічних випробувань вибірково проводять відбір одиниць продукції.
Від виробів в оболонці та продуктів зі свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин і птахів масою більше 2 кг - в кількості двох для всіх видів випробувань. Від виробів в оболонці та продуктів зі свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин і птахів масою менше 2 кг - в кількості двох для кожного виду випробувань.
Від ковбасних виробів точкові проби для визначення органолептичних показників відбирають масою 400 - 500 г., а для проведення хімічних випробувань точкові проби відбирають масою 200 - 250 г, відрізаючи від продукту в поперечному напрямку на відстані не менше 5 см від краю.
З двох точкових проб від різних одиниць продукції, становлять об'єднані проби відповідно 800 - 1000 г для органолептичних випробувань і 400 - 500 г - для хімічних. [5]
Для вивчення якості варених ковбас використовують органолептичні і фізико-хімічні методи.
Органолептичний метод - метод визначення значень показників якості за допомогою органів чуття. Він визначає такі показники як зовнішній вигляд, колір, запах, смак.
Фізико-хімічний метод - метод визначення значень показників якості за допомогою лабораторних досліджень.
2.4 Результати досліджень та їх обговорення
. 4.1 Результати органолептичної оцінки якості варених ковбас
Результати органолептичної оцінки якості сиру представлені в таблиці 9. [5]
Таблиця 9 - Результати органолептичної оцінки вареної ковбаси" Докторської"
Найменування Показника Досліджувані образциВнешній відКонсістенціяВкус і запахЦвет і вид фаршу на разрезеТребованія ГОСТ Р 52196 - 2003 «Вироби ковбасні варені. Технічні умови »Батон з чистою сухою поверхностьюУпругаяСвойственний даному виду продукту з ароматом прянощів, в міру соленийРозовий або світло-рожевий. Фарш рівномірно перемішаний «Калинка» Батон з чистою поверхнею, спостерігається невелика кількість влагіУпругаяСвойственний даному виду продукту з ароматом прянощів, в міру соленийРозовий. Фарш рівномірно перемішаний «Княжий Сокольник» Батон з чистою поверхнею, спостерігається невелика кількість влагіУпругаяСвойственний даному виду продукту з ароматом прянощів, в міру соленийРозовий. Фарш рівномірно перемішаний «Ариант» Батон з чистою поверхнею, спостерігається невелика кількість влагіУпругаяСвойственний даному виду продукту з ароматом прянощів, в міру соленийСветло-рожевий. Фарш рівномірно перемішаний «Таврія» Батон з чистою поверхнею, спостерігається невелика кількість влагіУпругаяСвойственний даному виду продукту з ароматом прянощів, в міру соленийСветло-рожевий. Фарш рівномірно перемішаний
За органолептичними показниками досліджувані зразки ковбаси вареної «Докторської» відповідають вимогам ГОСТ Р 52196 - 2003 «Вироби ковбасні варені. Технічні умови". [5]
Однак у всіх зразків: «Калинка», «Княжий Сокольник», «Ариант» і «Таврія» - спостерігається виділення вологи на поверхні зрізу батона. Дане явище може виникнути через зберігання розрізаного батона вареної ковбаси в поліетиленовій плівці. Прояв вологи на поверхні зрізу не є дефектом, але говорить про невірних умовах і способі зберігання ковбаси вареної «Докторської».
Консистенція у всіх зразків пружна, що відповідає вимогам ГОСТ Р 52196 - 2003 «Вироби ковбасні варені. Технічні умови ».
Смак і аромат виробів властивий даному найменування - ковбаса варена «Докторська». Смак в міру солоний, а аромат злегка пряний, що відповідає рецептурі виробів. У зразків під марками «Ариант» і «Таврія» добре виражений аромат мускатного горіха, який був заявлений виробником у складі виробу.
Колір фаршу на розрізі у зразків під торговими марками «Калинка» і «Княжий Сокольник» рожевий, фарш рівномірно перемеш, що відповідає вимоги ГОСТ Р 52196 - 2003 «Вироби ковбасні варені. Технічні умови ».
У зразків «Таврія» і «Ариант» колір фаршу на розрізі - світло-рожевий, що також задовольняє вимогам ГОСТ Р 52196 - 2003 «Вироби ковбасні варені. Технічні умови ».
2.4.2 Результати фізико-хімічної ...
