иста властивий развареному капустяне листя. Колір білий, місцями темно-зелений. Колір фаршу темно-корічневий.Цвет капустяного листа властивий развареному капустяне листя. Колір білий. Колір фаршу світло-корічневий.Запах на поверхні продуктаЗапах властивий вареному капустяне листя. Запах приємний. Сторонній запах отсутствует.Запах властивий вареному капустяне листя. Запах приємний. Сторонній запах отсутствует.Запах властивий вареному капустяне листя. Запах приємний. Сторонній запах отсутствует.Запах властивий вареному капустяне листя. Запах приємний. Сторонній запах отсутствует.Запах всередині продуктаЗапах властивий м'ясного фаршу. Запах яскраво виражений. Сторонній запах відсутній. Високий ступінь вираженості аромату пряностей.Запах властивий м'ясного фаршу. Запах яскраво виражений. Сторонній запах відсутній. Присутній виражений запах м'яти (властиво рецептурі продукту). Високий ступінь вираженості аромату прянощів, зокрема чорного меленого перца.Запах властивий м'ясного фаршу. Запах сильно виражений. Сторонній запах отсутствует.Запах властивий м'ясного фаршу. Сторонній запах отсутствует.КонсістенціяПлотная, пружна. Крошлівость відсутня. Маса однородная.Нежная. Крошлівость відсутня. Маса однородная.Плотная, пружна. Крошлівость відсутня. Маса однородная.Не щільна. Крошлівость відсутня. Маса неоднородная.ВкусСвойственний даному виду продукту. Смак вареного м'яса. Присутній смак пряностей.Свойственний даному виду продукту. Смак вареного м'яса. Присутній смак прянощів. Досить солоний (пересолений) .Свойственний даному виду продукту. Смак вареного м'яса. Присутній смак пряностей.Свойственний даному виду продукту. Смак вареного м'яса. Присутній смак пряностей.Сочность фаршаОчень сочний.Очень сочний.Недостаточно сочний.Недостаточно соковитий.
Висновки за результатами органолептичного аналізу голубців категорії Б після варіння:
. Форма голубца, форма капустяного листа, цілісність капустяного листа, стан поверхні, вид на розрізі і розподіл інгредієнтів на поперечному розрізі у зразків №1 і №2, відповідає даному найменуванню напівфабрикату, з урахуванням використовуваних рецептурних компонентів, у тому числі прянощів, соусів, маринадів , передбачених рецептурою. У зразка №3 капустяний лист відокремився від фаршу, фарш видний, форма неакуратна, деформована, таким чином зовнішній вигляд у зразка №3 непривабливий. У зразка №4 капустяний лист місцями нецільні, маються розрізи, але в цілому капустяний лист досить щільно облягає фарш, тим самим зовнішній вигляд у зразка привабливий.
. Зовнішній вигляд на цілому Нерозрізаний продукті і стан поверхні у зразків №1, №2, №4 відповідає ГОСТ Р52675-2006 Напівфабрикати м'ясні та м'ясовмісну. Загальні технічні умови raquo ;.
. Вид на розрізі і розподіл інгредієнтів на поперечному розрізі у всіх зразків відповідає ГОСТ Р52675-2006 Напівфабрикати м'ясні та м'ясовмісну. Загальні технічні умови raquo ;. Інгредієнти зразків відповідають складу, зазначеному на упаковці.
4. Колір капустяного листа і колір фаршу у всіх зразків властивий кольором використовуваного в даному найменуванні рубленого напівфабрикату з урахуванням використовуваних рецептурних компонентів, у тому числі прянощів, соусів, маринадів, передбачених рецептурою.
. Запах на поверхні продукту і запах усередині продукту у всіх зразків властиві даному найменуванню напівфабрикату з урахуванням використовуваних рецептурних компонентів, у тому числі прянощів, соусів, маринадів, передбачених рецептурою.
. Консистенція у всіх зразків властива даному виду продукту.
. Смак у зразків №1, №3, №4 властивий даному виду продукту. Досить солоний (пересолений) смак у зразка №2. Смак у всіх зразків властивий заявленої рецептурі продукту.
. Соковитість фаршу відповідає нормативно-технічної документації.
Таблиця 19 - Обробка результатів органолептичного аналізу голубців по 5-бальній системі
Найменування продуктаОценка продукту за 5-бальною сістемеВнешній вигляд і вид на срезеЦветЗапах КонсістенціяВкусОбщая оцінка, в баллахОбразец №1: Голубці Фаршировані. Наша трапеза 4,95,05,05,05,024,9Образец №2: Голубці сільські. Заморожені. Морозні припаси 4,55,05,05,04,023,5Образец №3: Голубці заморожені. Сибір Агро 3,05,05,05,05,023,0Образец №4: Голубці по-домашньому Любоня" 4,05,04,54,05,022,5 Примітка. 5 - відмінна якість; 4 - добре; 3 - задовільний; 2 - погане; 1 - дуже погане.
Результати бальної оцінки.
Обробка результатів органолептичного аналізу голубців по 5-бальній системі, яка відображена на малюнку 7, показує, що зразок №1: Голубці Фаршировані. Наша трапеза займає найвищий бал - 24,9 за такими показниками якості,...
