ше 6 місяців. Технічний жир упаковують в бочки, маркують, зберігають не більше 6 місяців. p align="justify"> На кормову борошно або жир оформляють якісне посвідчення і ветеринарне свідоцтво № 2.
7. Виробничий ветеринарно-санітарний контроль на холодильнику
Приміщення холодильника слід за приміщенням забійно-обробного цеху, яке включає в себе морозильні камери охолодження, комору для зберігання прибирального інвентарю, відділення для санітарної обробки транспортних засобів, експедицію (для підготовки продукції до реалізації; має вихід до автомобільної платформі).
Температуру повітря контролюють: перед завантаженням, в процесі холодильної обробки - через кожні 4 години; при зберіганні - 2 рази на добу. Відносну вологість повітря в камерах зберігання охолодженого м'яса фіксують не рідше 1 разу на добу, а при зберіганні замороженого м'яса - не рідше 1 разу на місяць. Контроль санітарного стану здійснюють 1 раз на квартал. Що поступає в холодильник м'ясо та сировина з інших комбінатів за якістю відповідають встановленим вимогам, приймаються за наявності ветеринарного свідоцтва форми № 2 та посвідчення про якість. З забійного цеху цього ж підприємства м'ясо надходить з актом про вибраковування (при виявленні дефектів). При проведенні ветеринарно-санітарного огляду м'яса перевіряють його якість (запах, колір, відсутність слизу, цвілі, забруднення), стану обробки, наявність клейма. При завантаженні камер охолодження напівтуші або туші розміщують на підвісних коліях з інтервалом 3 - 5 см. Не допускають зіткнення туш один з одним, оскільки можливе загоряння м'яса. p align="justify"> Мозкових та слизові субпродукти перед охолодженням розкладають за видами. Мови і мізки охолоджують на деках, розкладеними в 1 ряд, рубці і книжки - повішеними на гаки, інші - розміщують у формах не більше 10 см. охолодження туш в камері з температурою - 1 В° С - 4 години при відносній вологості 85%. Такі туші зберігають 12 - 14 діб. Субпродукти при 0 - 1 В° С при 80% вологості зберігають не більше 2 діб. Жир охолоджують на деках при -1 В° С при 85 - 90% вологості. p align="justify"> М'ясо вважають замороженим, якщо температура в глибоких шарах досягає - 8 В° С. Напівтуші і туші розміщують на шляхах, щоб відстань між ними було 3 - 5 см. Субпродукти сортують за видами і направляють в холодильник не пізніше 4:00 після забою. Їх заморожують в охолодженому вигляді в формах і на деках. Вони вважаються замороженими, якщо температура в глибоких шарах досягає -8 В° С.
8. Виробничий ветеринарно-санітарний контроль у ковбасному цеху
У ковбасному цеху є такі приміщення: накопичувач сировини; розморожування сировини; зачистки туш; оброблення м'ясних висівок; обвалки і жиловки м'яса; посолу сировини; приготування фаршу; підготовки кишкової оболонки; шпріцовочном відділення; осадова камера; термічне відділення; димогенераторная і топкова камери; охолодження ковбас та інших продуктів; зберігання ковбасних виробів; сушильне відділення; накопичення сирокопчених і напівкопчених ковбас для відвантаження; підготовки, миття і стерилізації оборотної тари; фасування і пакування ковбасних виробів; експедиція; зберігання солі, спецій та інших матеріалів; централізованого приготування дезінфікуючих і миючих розчинів з подачею їх по трубопроводах в усі виробничі приміщення; приміщення для очищення рам. Санітарні показники що випускається продукції багато в чому залежать від температури і вологості у виробничих приміщеннях по ходу виконання технологічних процесів. Підтримання певних кліматичних умов на різних ділянках виробництва сприяє зменшення розвитку мікрофлори в сировині і готовій продукції, правильному протіканню фізико-хімічних процесів у сировині при підготовці до теплової обробки. p align="justify"> Для підтримки відповідних умов гігієни та попередження травматизму обслуговуючого персоналу важливе значення має освітленість приміщень. Освітленість у цехах виробництва ковбас та напівфабрикатів досягається природним освітленням, а також газорозрядними лампами і лампами розжарювання. p align="justify"> Санітарний стан виробничих цехів у цілому задовільний
Допоміжні продукти та матеріали
В· посолочной інгредієнти - кухонна сіль № 0, 1, 2 не нижче 1 сорту; цукор; нітрит натрію - водний розчин 2,5% концентрації; аскорбінова кислота.
В· Білкові стабілізатори - застосовують при виготовленні варених і ліверних ковбас - їх готують зі свинячої шкурки, сухожиль з яловичини і свинини, яловичих губ.
В· Молоко та молочні продукти - при виробництві дієтичних продуктів.
В· Борошняні продукти - збільшують в'язкість вологоутримуючу здатність фаршу (застосовують пшеничне борошно 1 і 2 сортів).
В· Крохмаль - пшеничний, карто...
