Міністерство сільського господарства
Російської Федерації
Департамент науково-технічної політики та освіти
ФГТУ ВПО «Санкт-Петербурзький державний АКАДЕМІЯ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ»
Факультет ветеринарно-санітарної експертизи
Напрям підготовки фахівця 110501
Ветеринарно-санітарна експертиза
ДИПЛОМНА РОБОТА
Тема: ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА З ОСНОВАМИ ТЕХНОЛОГІЇ, СТАНДАРТИЗАЦІЇ І ТОВАРОЗНАВСТВА сирокопчені ковбаси
Виконавець
студентка 5курса 1группи
Селезньова Аліна Володимирівна
Науковий керівник
кандитат вет. Наук
Смолькін Аліна Сергіївна
Санкт-Петербург 2010р.
ВСТУП
Слов'янське слово ковбаса (спочатку к'лб-) відомо з XII століття; воно зустрілося в новгородському берестяної грамоти № 842, де ковбаса фігурує в списку поселеннях продуктів.
Можливо, слово прийшло з тюркських мов: Балкарське «к'олбаса», «к'ол»-рука, «бас»-тиснути, «баса» - давлячи, тобто заправляючи рукою, турецьке k? lbast? означає «підсмажене на сковороді м'ясо». За іншою версією, слово к'лбаса має слов'янський корінь і споріднене слову колобок. За третьою версією, слово «ковбаса» відбулося від єврейського словосполучення «коль Басара» (???), Що означає «все м'ясо» або «всяка плоть».
Ковбаса відома з незапам'ятних часів. Згадування про неї зустрічаються в істочніках.Древней Греції, Вавилона і Давнього Китаю. У Росії майстерні з виробництва ковбас з'явилися в XVII столітті.
Виготовлення ковбас має довгу історію - майже дві тисячі років. Можливо, в ті давні часи ще не було того різноманіття форм і видів, яке ми спостерігаємо сьогодні, однак загальні риси виготовлення почали закладатися саме тоді.
Протягом минулих століть ковбаси стали найважливішим пунктом меню сучасної людини. Перша згадка про страву, схожому на ковбасу, знайдено у давньогрецькій п'єсі «The Orya» або «The Sausage», а написана вона було в 500 р. до н.е. Пізніше це слово досить часто зустрічається в грецьких листах. В епоху розквіту католицтва продукт стає одним з найулюбленіших для віруючих. Його вживають у великих кількостях по святах.
Сучасне слово «ковбаса» (Sausage) походить від латинського слова «salsus», що означатиме солоний. Ймовірно, в стародавні часи цей термін мав більш широке значення, і означав не тільки ковбаси в нашому уявленні, а й все солоне або просто консервоване м'ясо. Тоді не було можливості зберігати м'ясо в холоді, і приготування ковбас (варених і копчених) було хорошим способом його зберегти.
Йшли століття, а люди все більше і більше вдосконалювали процес приготування ковбас. Так, в залежності від географічного положення у різних частинах світу з'являлися різні рецепти ковбас, які найбільше підходили для того чи іншого клімату. Для прохолодних районів північної Європи, коли сире м'ясо може досить довго зберігатися без спеціального охолодження, виявилися більш придатні сирі ковбаси. Для...
