пляний, кукурудзяний і рисовий 1 і 2 сортів.
В· Прянощі - мелений перець, мускатний горіх, коріандр, кмин та ін
В· Яйцепродукти - меланж, яєчний порошок, яйця курячі.
В· Оболонки для ковбасних виробів - натуральні, кишкові, штучні - целюлозні, білкові, паперові та ін
Всі сировина повинна відповідати передбаченим стандартам і технічним умовам.
Підготовка сировини
В· обвалки - виробляють вручну при температурі повітря 12 В° С. Для запобігання забарвлених ділянок в готових виробах зрізають клейма. Не допускають накопичення обробленого сировини, так як поверхня розрізу являє собою гарну живильне середовище для мікрофлори. p align="justify"> В· жиловку - при виявленні патологічних змін, забруднень м'язова тканина на обробку не допускається. Жилованное м'ясо швидко подають на посол. p align="justify"> В· ПОСОЛ - солять в охолодженому приміщенні при 2 - 4 В° С.
Технологія та санітарний контроль при механічній обробці м'яса і виготовленні ковбасного фаршу
Механічна обробка м'яса при виготовленні ковбас включає наступні процеси: подрібнення, перемішування, формовку і осадку ковбасних батонів.
Подрібнення сировини після засолу здійснюється за допомогою спеціальних машин: Волчков та куттера. Воно забезпечує однорідність структури, в'язкість і вологоутримуючу здатність фаршу. При виготовленні варених ковбас, сосисок, сардельок та інших виробів найважливішою операцією, що визначає якість і вихід готової продукції, є тонке подрібнення фаршу. Вживане для цих цілей обладнання, умови і режим подрібнення впливають на такі показники якості фаршу, як структура і консистенція, наявність або відсутність бульйонних жирових набряків, смак готового продукту. При подрібненні необхідно досягти не тільки необхідного ступеня подрібнення сировини, але і зв'язування ним кількості води, ніж забезпечується отримання продукту високої якості з максимальним виходом при стандартному вмісті вологи. p align="justify"> При контролі процесу обробки фаршу слід мати на увазі, що його температура під час вторинного подрібнення на куттерах, емульсікаторах і колоїдних млинах не повинна перевищувати 8 - 10 В° С. Тривала обробка може підвищити температуру до 15 - 22 В° С. При такій температурі може падати Вологозв'язуючий здатність м'яса. У цих випадках при варінні ковбас буде відділятися частина жиру і будуть утворюватися водно-жирові набряки. Для запобігання нагрівання подрібнювального м'яса в подрібнювач разом з водою додають мелкодробленим лід. Вода, яка використовується для отримання льоду, повинна відповідати вимогам чинного ГОСТу 13264 - 70 В«Вода питна. Методи санітарно-бактеоріологіческого аналізу В». Температура фаршу в кінці куттерования не повинна перевищувати 18 В° С.
При виготовленні м'ясних фаршів відбувається їх аерація (частина кисню перебуває у вигляді досить великих і видимих ​​неозброєним оком бульбашок), однак більша його частина присутня у вигляді мікроскопічних бульбашок. Аерація фаршу при подрібненні несприятливо впливає на колір, смак і консистенцію ковбас. Кисень повітря, реагуючи з пігментами м'яса, викликає утворення сірого або зеленого фарбування навколо повітряних пір. Наявність кисню в продукті сприяє зростанню бактерій, дріжджів, цвілі, що призводять до псування м'ясопродуктів. Повітря викликає утворення пористостей виробів або повітряних порожнеч В«ліхтарівВ». Іноді ці В«ліхтаріВ» заповнюються рідиною (бульйоном). p align="justify"> Підвищенню якості ковбас сприяють застосування вакуум-куттеров, вакуум-мішалок і вакуум-шприців. При вакуумуванні видаляються не тільки великі, а й дрібні бульбашки повітря. Це дає можливість отримувати калбасние вироби з кращого забарвленням, смаком і консистенцією. Поліпшення смаку відбувається через запобігання окисних змін жиру. p align="justify"> Перемішування фаршу застосовують для отримання продукту з більш пружною і пластичною консистенцією. У процесі перемішування відбувається рівномірний розподіл жиру у формі, підвищується Вологозв'язуючий здатність м'яса, знижуються втрати при термічній обробці. З точки зору гігієни важливим є запобігання перегрівання фаршу в мішалках, попадання сторонніх предметів і забруднення фаршу. p align="justify"> Якщо в процесі виготовлення ковбасного фаршу механічні операції виконуються послідовно, швидко і з охолодженням льодом, рясного розвитку мікробів не спостерігається. Порушення встановленого санітарного та технологічного режимів сприяє подальшому збільшенню кількості мікроорганізмів і обсіменіння фаршу. p align="justify"> Додаткове обсіменіння фаршу можливо при додаванні шпику та спецій. Зі спеціями, особливо з перцем, у фарш потрапляє значна кількість спорових бактерій. Як показали дослідження, мікробна забрудненість пе...
