плі з цибулею і овочевим перцем, молода картопля в сухарях, картопляні горіхи.
Обсмажені продукти: гарнірна картоплю, котлети, палички, стружка, хрустка картопля з різними добавками і без них, в брикетах, глазурований, крекери з доставками і без них, чіпси, пиріжки, картопляні горіхи.
Консервовані продукти: картопля очищений, стерилізований в банках або в плівковій упаковці; сульфітуванням, упакований в плівку під вакуумом; салати, картопля для супів.
Чіпси готують на основі сухого картопляного пюре при додаванні води, солі, смакових і ароматичних речовин з подальшим формуванням виробів до стрічки, штампуванням її на пелюстки або пластинки і подальшої обжаркой. Добавки: коптильний препарат, кропове масло, екстракти перцю, сушений лук, часник, морква, буряк, пасти томатна, білкова, рибна, шинка. p align="justify"> Сушені овочі та овочеві суміші. Капуста білокачанна, цибуля ріпчаста, буряки і моркву, білі коріння: зелень петрушки, селери, кропу, часнику, зелений горошок; диня. Процес сушіння складається з сортування сировини, калібрування, мийки, очищення (механічної, хімічної або термічної), подрібнення (при необхідності), бланшування (крім ефіровмісна сировини), обробки антиокислювачами (для збереження кольору), сушіння, повторної сортування, упакування.
Сушений цибуля ріпчаста готують з гострих і напівгострих сортів, вміст сухих речовин не менше 15%. Сушений лук розсипом і в брикетах випускають вологість не більше 14%. p align="justify"> Буряк сушену готують з коренеплодів середнього розміру, м'якоть повинна бути однорідною темно - червоного або малинового кольору.
Морква столова придатна для сушіння при вмісті сухих речовин не менше 12%. Повинна бути середнього розміру, м'якоть оранжево - червоного кольору. Випускають розсипом, в брикетах. p align="justify"> Білі коріння петрушки, селери, пастернаку перед сушіння не бланшують. Випускають розсипом і в брикетах при вологості до 14%. p align="justify"> Зелень петрушки, селери, кропу, шпинату, щавлю і пастернаку використовують для сушіння без зовнішніх ознак пожовтіння і огрубіння листя, з квітковими парасольками. Перед сушінням зелень миють, сортують і подрібнюють (крім кропу і щавлю). p align="justify"> Диню сушать в місцях зростання. Готова в'ялена диня повинна мати світло - жовтий або світло - коричневий колір, вологість 20%, пресують у брикети або сплітають в джгути. p align="justify"> Суміші сушених овочів. Отримують змішуванням сушених овочів, картоплі і пряної зелені в певних співвідношеннях. Використовують для приготування перших страв. br/>
.3 Овочеві консерви в герметичній тарі
При виробництві консервів виконують такі операції: мийку, сортування за якістю і калібрування за розміром, очищення, бланшіровка (іноді уваривание або обжарку сировини), порционирование, розфасовку в тару, укупорку з видаленням повітря з банок, теплову обробку (стерилізацію або пастеризацію), охолодження і етикетування. Теплову обробку - пастеризацію виконують при температурі близько 100 С. (частіше для маринадів, в яких додають оцтову кислоту), а стерилізацію інших консервів у герметичній тарі проводять при температурі вище 105 С.
Тару використовують скляну, металеву і полімерну, яка витримує високу температуру і придатна для зберігання харчових продуктів. Скляну тару застосовують трьох видів: обкатно, обжимную і різьбову, частіше обкатно (СКО). Знаходить застосування тара м'яка і напівжорстка (з ламінату, алюмінію, пластмас). p align="justify"> Класифікують консерви на натуральні, закусочні, обідні, соки і напої, концентровані томатопродукти, мариновані.
Овочеві консерви натуральні являють собою підготовлені овочі, залиті розчином солі або цукру або їх сумішшю, закупорені і піддані стерилізації. Виробляють їх з горошку зеленого, стручкової квасолі, цукрової кукурудзи, цвітної капусти, томатів, огірків, моркви натуральної та ін Використовують як напівфабрикат для приготування гарнірів, салатів, перших і других страв. p align="justify"> Зелений горошок готують з плодів свіжого горошку мозкових сортів, консервної ступеня зрілості (малий вміст крохмалю).
Стручкову квасоля готують з цілих або нарізаних на частини зелених лопаток цукрових квасолі в молочній ступеня зрілості.
Капуста цвітна повинна мати цілі головки, укладені цветоножками всередину.
Томати натуральні - це консерви з цілих зрілих плодів з шкіркою, із зеленню або без неї, фасовані у скляні або металеві банки, залиті томатним соком, з додаванням солі і кислоти, герметично укопоренние і стерилізовані.
Перець солодкий готують з червоних або жовтих товстостінних сортів перцю технічної або біологічної стадії зрілості, з шкіркою або без неї, у вигляді цілих плодів а...
