R - N = CH - R + H 2 O
альдозіламін
H
Для практики молочної промисловості особливий інтерес представляє насамперед здатність казеїну до коагуляції (осадженню). Коагуляцію можна здійснити за допомогою кислот, ферментів (сичужного), гідроколоїдів (пектин).
Залежно від виду осадження розрізняють: кислотний і сичужний казеїн. Перший містить мало кальцію, так як іони Н 2 витравлюють його з казеїнового комплексу, сичужний казеїн - це суміш навпаки казеината кальцію і він не розчиняється в слабких лугах на противагу кислотному казеїну. Розрізняють два види казеїну, одержуваного осадженням кислотами: кисломолочний сир і казеїн-сирець. При отриманні кисломолочного сиру кислота утворюється в молоці біохімічним шляхом - культурами мікроорганізмів, причому відділенню казеїну передує стадія гелеобразования. Казеїн-сирець отримують шляхом додавання молочної кислоти або мінеральних кислот, вибір яких залежить від призначення казеїну, так як під їх впливом структура обложеного казеїну різна: молочнокислий казеїн - пухкий і зернистий, сірнокислотний - зернистий і злегка сальний; соляно-кислий - в'язкий і гумоподібний. При осадженні утворюються кальцієві солі застосовуваних кислот. Труднорастворімий у воді сульфат кальцію не можна повністю видалити при промиванні казеїну. Казеїновий комплекс досить термостійкий. Свіже нормальне молоко з рН 6,6 згортається при температурі 150 про С - за кілька секунд, при температурі 130 про З більш ніж за 20 хвилин, при 100 про С - в протягом декількох годин, тому молоко можна стерилізувати.
З коагуляцією казеїну пов'язана його денатурація (згортання), вона з'являється у вигляді пластівців казеїну, або у вигляді гелю. При цьому пластівців отримує назву коагуляції, а гелеутворення - згортання. Видимим макроскопічним змінам передують субмікроскопічні зміни на поверхні окремих міцел казеїну, вони наступають за таких умов:
- при згущенні молока - казеїн міцели утворює слабо пов'язані один з одним частинки. У згущеному молоці з цукром цього не спостерігається;
- при голодуванні - міцели розпадаються на субміцелли, куляста форма їх деформується;
- при нагріванні в автоклаві> 130 про С - відбувається розрив головних валентних зв'язків і збільшується вміст небілкового азоту;
- при сушінні розпилювальної - форма міцел зберігається при контактному способі - форма їх змінюється, що впливає на погану розчинність молока;
- при сублімаційного сушіння - зміна незначні.
У всіх рідких молочних продуктах видима денатурація казеїну вкрай небажана.
У молочній промисловості явище коагуляції казеїну разом з сироватковими білками отримують копреципитат, використовують СаСl 2 , NH 2 і гідроокис кальцію.
Всі процеси денатурації казеїну, крім висолювання вважаються незворотними, але це вірно тільки в тому ...
