дальшого очищення сировини від шкірки; для зниження обсіменіння мікроорганізмами; для видалення повітря з рослинних тканин, збільшення клітинної проникності; для зменшення обсягу сировини, гідролізу протопектину, підвищення пластичності сировини і полегшення його укладання в банки. Цей процес називається бланшуванням. Тривала обробка овочів в гарячому рослинному маслі називається обжаркой, короткочасне обсмажування - пасеруванні;
уваривание і концентрування необхідна операція при виробництві варення, джемів, конфітюрів, повидла, плодоовочевих пюре, соусів і концентрованих томатопродуктів;
фасування, наповнення тари здійснюють з урахуванням коефіцієнта заповнення тари, щільності укладання, співвідношення складових компонентів і рецептури;
ексгаустірованія і вакуумування - процес видалення повітря з тари перед її герметизацією. Повітря видаляють з вільного простору і продукції для запобігання процесів окислення продукції і металевих частин тари, створення анаеробних умов, що попереджають розвиток аеробних видів мікроорганізмів. Ексгаустірованія дозволяє значно знизити надмірний тиск у тарі при стерилізації. Розрізняють теплове ексгаустірованія за рахунок нагрівання банки з консервами до їх герметизації, коли утворюються водяні пари витісняють кисень повітря, а також видалення повітря за рахунок вакуумування - цей процес зазвичай здійснюють на вакуумзакаточная машинах;
закупорювання тари передбачає герметизацію металевих і скляних банок на закочувальних машинах. У жерстяних банок закачування здійснюють шляхом прівальцовиванія решт кришки до корпусу банки. Скляну тару закривають металевими (бляшаними або алюмінієвими) кришками з ущільнюючими гумовими прокладками. Скляну тару герметизують обкатних, обтискним і різьбовим способом. Закупорені банки обов'язково перевіряють на герметичність;
теплова обробка - відповідальна операція в технологічному процесі виробництва консервів. Під тепловою обробкою консервів розуміють стерилізацію, пастеризацію і асептичне консервування. Мета стерилізації - знищення всіх вегетативних форм мікроорганізмів і більшості спороутворюючих. Стерилізацію проводять в автоклавах при температурі 100-140 В° С і протитиску 0,3-0,4 кПа. При тепловій обробці консервів повинна бути досягнута промислова стерильність консервів, що гарантує відсутність у консервованому продукті мікроорганізмів, здатних розвиватися при температурі зберігання, встановленої для конкретного виду консервів, і мікроорганізмів і мікробних токсинів, небезпечних для здоров'я людини. Пастеризацію проводять при температурі нижче 100 0С в пастеризаторах. Знижені температури дозволяють зберегти цінні харчові речовини, але при цьому не гинуть всі спори мікроорганізмів, тому пастеризацію застосовують при високій кислотності консервів (маринади), високому осмотическом тиску (варення, повидло) або при додаванні консервантів. ...
