Асептичне консервування використовують в даний час в консервній промисловості в основному при виробництві рідких і пюреобразних продуктів. Воно передбачає роздільну стерилізацію консервів і тари з наступним розливом і герметизацією консервів в асептичних умовах (в умовах, що запобігають потраплянню мікроорганізмів у консерви). p align="justify"> Залежно від складу консервованого харчового продукту, активної кислотності середовища і змісту сухих речовин до консервів пред'являються індивідуальні вимоги за мікробіологічними показниками, що гарантують збереження промислової стерильності консервів. За цією ознакою всі консерви ділять на групи: А, Б, В, Г, д і Е. Консерви груп А, Б, В, Г, Е відносять до повних консервам - харчовим продуктам, закупорені в герметичну тару, піддані тепловій обробці, що забезпечує мікробіологічну стабільність і безпеку продукту при зберіганні та реалізації в нормальних (поза холодильником) умовах. Консерви групи Д ставляться до полуконсервам - харчовим продуктам, закупорені в герметичну тару, піддані тепловій обробці, що забезпечує загибель нетермостойкого неспороутворюючих мікрофлори, що зменшує кількість спороутворюючих мікроорганізмів і гарантує мікробіологічну стабільність і безпеку продукту протягом обмеженого терміну придатності при температурі 6 0С і нижче.
плодоовочеві консерви відносять до груп А, Б, В і Г. Група А консервовані харчові продукти, що мають рН нижче 4,2; компоти, соки і пюре абрикосів, персиків і груш з рН 3,8 і вище. Група Б - консервовані томатопродукти. Група В - консервовані слабокислие овочеві маринади, соки і інші продукти, що мають рН 3,7-4,2. Група Г - овочеві консерви з рН нижче 3,7. Для кожної групи консервів розроблені нормативи за мікробіологічними показниками, що гарантують промислову стерильність консервів;
етикетування, маркування та інспекція готової продукції є завершальним етапом технології виробництва. p align="justify"> Оцінку якості консервів проводять відповідно до діючих стандартів і технічними умовами, при цьому виділяються дві визначальні групи показників: органолептичні та фізико-хімічні.
Номенклатура показників споживчих властивостей регламентується ГОСТ 4.458 В«Консерви овочеві, плодові та ягідні. Номенклатура показників В»і представлена ​​п'ятьма групами: призначення, збереженості, ергономічними, естетичними і безпеки. p align="justify"> Показники призначення характеризують харчову і органолептическую цінність, функціональне призначення, профілактичну значимість, чистоту і структуру консервів. Основними показниками призначення є масова частка сухих речовин і розчинних сухих речовин, цукрів (частіше встановлюється для фруктово-ягідних консервів), складових частин (для компотів і натуральних консервів), тітруемих кислот (для багатьох видів), жиру (для закусочних і обідніх консервів) , хлоридів (для натуральних, обідніх консервів, солоних і квашених овочів), а також маса нетт...
