плодово-ягідні (залежно від технології виробництва - натуральні; компоти; соки і напої; пюреообразние; протерті з цукром; маринади; концентровані плодово-ягідні);
овочеві (залежно від технологи виробництва - натуральні; закусочні; обідні; соки і напої; концентровані томатопродукти; солоні та квашені; маринади).
Для більшості груп характерні два типи консервів: однокомпонентні, що складаються з одного виду сировини з добавками, і багатокомпонентні - з декількох видів плодоовочевої сировини. Окремі групи консервів ділять на підгрупи: закусочні - ікра, фаршировані, різані і салати; обідні - для перших і других страв; концентровані томатопродукти - соуси, пасти, пюре. p align="justify"> Група В«Соки та напоїВ» у розділі В«Товарознавство плодів і овочівВ» дисципліни В«Товарознавство однорідних груп товарівВ» не розглядається, оскільки відноситься до розділу В«Товарознавство напоївВ».
Фактори, що формують асортимент і якість. Оцінка якості. Дефекти
До факторів, що формує асортимент і якість плодоовочевих консервів належить сировина і виробництво. p align="justify"> Основною сировиною для однокомпонентних консервів служать свіжа плодоовочева продукція, а для комбінованих консервів - крупи (рис тощо), м'ясо, риба, молочні продукти. Основна сировина визначає вид консервів конкретних підгруп, а додаткове (прянощі, приправи, жири, добавки натуральні чи штучні і т.д.) разом з рецептурою - торгову марку або найменування, рідше - підгрупу консервів. p align="justify"> Процеси виробництва складаються з наступних етапів:
приймання та попереднє зберігання сировини на підприємстві;
мийка сировини з подальшим його обполіскуванням здійснюється для видалення бруду, піску і зниження обсіменіння поверхні сировини мікроорганізмами. Для деяких видів консервів здійснюють замочку сировини (наприклад, огірки замочують для додання щільною хрусткою консистенції);
інспекція, сортування і калібрування забезпечують відбраковування сировини, непридатної до переробки, сортування за якістю, ступеня зрілості, калібрування по розмірним фракціям;
очищення, різання, подрібнення, гомогенізація - видалення неїстівних частин сировини (шкірки, серцевини, плодоніжок, кісточок та ін.) Всі великі плоди та овочі при необхідності розрізають на частини різних розмірів і форм. Іноді здійснюють дроблення для отримання пюре і гомогенізацію - інтенсивну механічну обробку плодоовочевого сировини для додання продукту ніжної однорідної тонкодисперсної консистенції;
попередня теплова обробка полягають у короткочасному впливі на сировину гарячою водою, парою або гарячим рослинним маслом. Короткочасну теплову обробку плодоовочевого сировини гарячою водою або парою здійснюють з метою інактивації ферментів і попередження потемніння сировини; для по...
