ному одязі, змінювати її у міру забруднення; після відвідування туалету мити руки з милом;
при виготовленні кулінарних виробів знімати ювелірні прикраси, годинники, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком;
не брати їжу на робочому місці.
2. Плоди та ягоди свіжі перед відпусткою перебирають, видаляють плодоніжки, сміттєві домішки, ретельно промивають проточною питною холодною водою.
Для приготування компотів із сухофруктів сушені плоди і ягоди перебирають, видаляючи сторонні домішки, ретельно промивають у теплій воді, змінюючи її кілька разів.
Компоти із сухофруктів: сушені фрукти і ягоди перебирають, ретельно промивають у теплій воді, сортують, при необхідності нарізають на шматочки довжиною не більше 2-4 см (яблука, груші, айву), заливають гарячою водою, нагрівають до кипіння, всипають цукор, додають лимонну кислоту і варять до готовності. Груші в залежності від величини і сорти варять 1-2 год, яблука-20-30 хвилин, чорнослив, урюк, курагу-10-20, родзинки-5-10 хвилин.
Готовий компот охолоджують до 10 градусів і витримують 10-12 годин для настоювання, при цьому із сухофруктів в сироп більш повно переходять смакові речовини, при охолодженні триває процес інверсії сахарози, що покращує якість компоту.
Яблука та груші в сиропі: очищені від шкірки і насіннєвих гнізд яблука і груші варять 6-8 хвилин у цукровому сиропі, подкисленном лимонної кислотою. Бистроразваріваюшіеся плоди тільки доводять до кипіння і в ньому охолоджують. Потім плоди виймають, сироп проціджують, додають у нього прокип'ячене виноградне вино. У креманку кладуть яблуко або грушу і заливають охолодженим сиропом.
Також готують яблука або груші в червоному вині або хересі, але в готовий сироп додають велику кількість червоного вина або хересу.
желіровать солодкі страви: до них відносяться киселі, желе, муси, самбуки і креми. У остившем вигляді вони мають желеподібну консистенцію, так як у них додають желюючі страви бувають не збиті (киселі, желе) і збиті (муси, самбуки, креми)
Желе лимонне: готують цукровий сироп, наполягають його з цедрою, проціджують, вводять підготовлений желатин, доводять до кипіння і вливають сік лимона. Якщо сироп вийшов каламутним, його освітлюють. Для цього сирий яєчний білок змішують з рівною кількістю холодної води, вливають охолоджений до 77-75 градусів сироп, доводять до кипіння і потім кип'ятять 8-10 хвилин при слабкому нагріванні. Освітлений сироп проціджують і розливають у форми. p> Мус журавлинний: у відвар, приготований з мезги журавлини, додають цукор, нагрівають до кипіння, вводять підготовлений желатин, журавлинний сік і проціджують. Суміш охолоджують до 25-30 градусів, збивають в неокісляющейся посуді до утворення пишної маси, швидко перекладають у форми і ставлять в холодильник на 1-1.5 години. При масовому виготовленні мус розливають на листи шаром близько 4-5 см, дають застигнути і нарізають на порції. Подають мус з журавлинним соусом або журавлинним сиропом. p> Креми: готують їх з густих вершків (що містять не менше 35% жиру) вершків або сметани 36%-й жирності з додаванням яєць, молока, цукру, плодово-ягідного пюре або желатину, а також різних смакових і ароматичних продуктів. У Залежно від використовуваної сировини креми поділяють на вершкові, сметанні та ягідні.
Самбуки. Самбук є різновидом мусу. При виготовленні його фруктове пюре з яблук (яблучний самбук, абрикосів (абрикосовий самбук) або злив (сливовий самбук) змішують з цукром і яєчними білками і збивають при охолодженні до збільшення в об'ємі в 2-3 рази і утворення однорідної маси пишної маси. Підготовлений желатин розчиняють, охолоджують до 40-50 градусів і тонкою цівкою при швидкому безперервному перемішуванні вливають в збиту масу, розливають у форми для желирования і охолоджують. Відпускають з солодкими соусами або плодово-ягідними сиропами.
Для приготування фруктового пюре яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи без кісточок кладуть на деко, підливають невелику кількість води і запікають у духовці до м'якості. Потім їх охолоджують і протирають. p> желюючий речовинами в цих стравах є пектин фруктів і желатин, тому ятати желатину зменшують до концентрації 1.5%. збиті білки надають готовим виробам додаткову пишність. br/>
14. Завдання 14. Приготування тіста і виробів з нього
1. для фаршу котлетне м'ясо і цибулю подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, цукор, перець і холодну воду, потім все ретельно перемішують.
Рибний фарш. Рибу обробляють на філе, без шкіри і кісток, нарізають кубиками і підсмажують на маслі до повного випаровування вологи.
Фарш із рису з яйцем. Рис перебирають, промивають у гарячій воді і варять у великій кількості води. Зварений рис відкидають на сито, додають рубані яйця, сіль, рубану зелень петрушки, розтоплене вершкове масло і добре перемішують. Фарш швидко охолоджують. p> Фарш зі свіжої капусти. Підготовлену капусту дрібн...
