о рубають. Рубану капусту бланшують окропом і відкидають на сито. Капусту обсмажують в жиру до злегка золотистого кольору, додають рубані яйця, кріп, вершкове масло, сіль і перемішують.
Фарш із сиру. Сир пропускають через м'ясорубку або протирочную машину, додають яйця, в просіяне борошно, цукор, розчинений ванілін і сіль. Іноді у фарш додають родзинки, цукати або горіхи. p> Фарш із яблук. Свіжі яблука промивають, очищають від шкірки, розрізають на 4 частини, видаляють насіннєве гніздо. Кожну частину нарізають на скибочки, кладуть у посуд, додають цукор, воду і, помішуючи веселкою, нагрівають до тих пір, поки яблука не розм'якшуватися і загустеют.
2.Тесто для домашньої локшини розкочують в пласт товщиною 1-1,5 ММ, пересипають борошном і підсушують
Потім листи складають один на інший і нарізають смужки шириною 35-45 мм, які ріжуть впоперек соломкою. Локшину розсипають на фанерному лотки шаром 1 см і висушують при температурі 40-45 С.
Випікають відкриті і закриті пироги з опарного і безопарного тесту. Для відкритого пирога коржик тесту укладають у форму з низькими краями, змащену маслом, зверху укладають начинку, і краю злегка загортають.
Закритий пиріг готують так само, як і відкритий, але начинку повністю закривають коржем з тіста, а на неї кладуть прикраси з того ж тіста.
3.Требованія до якості: Вироби з тіста вироби з тіста повинні мати правильну форму, поверхню виробу рівна, блискуча, тріщин, скоринка золотиста або світло коричневого кольору. М'якуш пористий, без пустот, еластичний, без гарту, що не крошлівим, щільно прилягає до скоринці. Смак і запах випеченого тіста і фаршу без присмаку перекислим тесту, солонуватий і прикрості. p> Готові вироби зберігають у чистих, світлих, сухих приміщеннях, добре провітрюваних. При температурі не вище 18градусов і вологості повітря 70-75%. Вироби укладають в один ряд у латки з кришками, дно лотків вистилають пергаментом.
Термін реалізації 24години.
15. Завдання 15. Підготовка сировини до виробництва кондитерських
виробів
Дріжджове тісто готують двома способами - опарним і безопарним
1. Безопарний спосіб. У діжу тістомісильні машини вливають підігріту до 30 - 35 градусів воду (або молоко), вводять розведені проціджені дріжджі, розчини солі, цукру, яйця або меланж і всипають просіяне борошно. Тісто ретельно вимішують. Готовність тіста визначають за його однорідності, відсутності грудок. Крім того, добре вимішати тісто легко відстає від рук і стінок посуду. В кінці замісу вводять маргарин, розм'якшений до консистенції сметани. Можна додати рослинне масло, воно зменшує руйнування клейковини і уповільнює процес черствіння готових виробів. Діжу накривають кришкою або чистою тканиною і ставлять до бродіння в тепле місце з температурою 30 - 40 градусів на 3 - 4 ч. В процесі бродіння тісто обминають 2 - 3 рази. Обминання необхідна для того, щоб тісто звільнилося від надлишку вуглекислого газу, переважної діяльність дріжджів, і для більш рівномірного розподілу дріжджових клітин в товщі тесту. У результаті тісто стає більш пористим і еластичним.
Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: вибродівшєє тісто збільшується в об'ємі в 2,5 рази, набуває приємний спиртовий запах, поверхня тесту випукла. p> Опарний спосіб. При опарному способі спочатку готують опару - рідке тісто без цукру і жиру. При цьому створюються більш сприятливі умови для розмноження дріжджів і інтенсифікації ферментів процесів. Замішують опару в діжі тестомесильной машини: у підігріту до 30-35 градусів воду і молоко (60-70% загальної кількості) кладуть дріжджі, попередньо подрібнені і розведені в невеликій кількості теплої води, всипають частина борошна (35-60% загального кількості), розмішують до однорідної консистенції і складають на 35-40 градусів. Поверхня опари посипають борошном, накривають діжу кришкою або тканиною. p> Готовність опари визначають по збільшенню її обсягу в 2 - 2,5 рази і появі на поверхні "зморшок". Коли опара почне опадати, приступають до приготування тіста. Для цього в готову опару вводять розчин солі, цукру, решту рідини, яйця, решту борошна. Після чого тісто вимішують в тістомісильні машині. Перед закінченням замісу (за 2 - 3 хвилини) додають розм'якшене масло або маргарин. Потім тісто залишають для бродіння на 2 - 2,5 ч. У процесі бродіння тісто 1 - 2 рази обминають. Першу обминання виробляють через 50 - 60 хв після закінчення замісу.
При приготуванні тіста з підвищеним вмістом здоби кладуть після першій обминання другу порцію м'якого масла, перемішаного з цукром і яйцями, ретельно вимішують і знову ставлять тісто для бродіння. Через 25 - 30 хв роблять другу обминання.
Якість виробів, приготованих безопарним способом, дещо гірше, ніж опарним, але час приготування тіста значно зменшується.
Асортимент виробів з дріжджового тіста. p> Пиріжки печені. Готують в основно...
