стандарту. Оцінку якості прийнятих продуктів виробляють органолептично, а в разі потреби. - Лабораторним методом. p> Для попередження забруднення, і обсіменіння продуктів мікробами зважування виробляють на. чистої майданчику терезів у виробничій тарі (каструлях,. відрах, лотках) або на плівці. Усередині підприємства продукти потрібно перевозити в закритій тарі, на якій робиться напис, що визначає її призначення: "свіжі овочі", "м'ясо" і т. д. Доставку сировини зі складу в цех здійснюють внутрішньоцеховим транспортом (підйомниками, візками), який попередньо миють і дезінфікують. Харчові продукти в невеликих кількостях можна переносити вручну з дотриманням санітарні правил, що виключають їх забруднення. p> Якість обробленого сировини і готується їжі залежить також від санітарного стану робочого місця кухаря, обладнання та інвентарю. За існуючими санітарним правилам стіл перед роботою слід протерти вологою ганчіркою, а в кінці робочого дня вимити з миючим засобом "Прогрес" і обполоснути гарячою водою. У процесі роботи необхідно своєчасно прибирати зі столу харчові відходи, вивільнену кухонну посуд та інвентар, дотримуватися порядку. Після кожної виробничої операції стіл миють гарячою водою. p> У процесі роботи обробні дошки і ножі слід використовувати строго за призначенням і у відповідності з маркуванням. p> p> Санітарні вимоги до первинної обробки продуктів p> М'ясо на підприємства громадського харчування надходить замороженим, і охолодженим в. вигляді туш, напівтуш, четвертин, а також відталим у вигляді крупнокускових напівфабрикатів. На. Великих підприємствах заморожене м'ясо піддають-повільного відтавання при підвищенні температури від 0 до 6 В° С протягом кількох днів у спеціальних камерах. У разі необхідності м'ясо розморожують швидких "способом у м'ясному заготовочному цеху при температурі 16 В° С протягом 18 год Гігієнічним вимогам більшою мірою відповідає повільне відтавання м'яса, бо вона призводить до менших втрат поживних речовин: Відтавати. М'ясо близько плити йди в гарячій воді не дозволяється, тому що при цьому спостерігаються велика втрата м'ясного соку і швидкий розвиток на поверхні м'яса мікрофлори. М'ясо вважається відталим, якщо температура в товщі м'язів, досягає 1С. Воно негайно направляється для подальшої обробки. Зачистка від забруднень, згустків крові і миття холодною водою щіткою-душем або в мийній ванні знижують забрудненість поверхні м'яса мікробами на 80-95%. Подальше обсушування м'яса чистої бавовняною тканиною сприяє зменшенню бактеріального обсіменіння, а також попередження виробничого травматизму при обробці. Солонину, перед тепловою обробкою вимочують. При цьому особливі санітарні вимоги пред'являють до температури (не вище 12 В° С) і. зміні води (через 1,2, 3, 6, 12 год). Солонину вимочують у ваннах шматками масою 1-1,5 - кг, при цьому води беруть. у 2. рази більше. p> М'ясні субпродукти на підприємства. Громадського харчування завжди надх...
