ільш інтенсивне забарвлення. Для варіння на пару використовують спеціальні парові харчоварильні шафи або звичайні котли з металевою решіткою. p align="justify"> Варити можна будь-які овочі. Найчастіше варять картоплю, капусту (білокачанну, брюссельську, цвітну, савойську), стручкову квасолю, спаржу, артишоки. Варені овочі використовують як самостійне блюдо, заправляючи маслом або соусом, або в "Як гарнір до страв з риби, м'яса, птиці. При подачі їх посипають рубаною зеленню петрушки або кропу. br/>
.4 Процеси, що відбуваються при тепловій обробці овочів
В цілому тривалість теплової обробки залежить від технологічних факторів. Способи теплової обробки, способи нарізки впливають на доведення до кулінарної готовності. З підвищенням температури варильної середовища ступінь деструкції протопектину, геміцеллюлоз і зкстенсіна зростає, при цьому овочі і плоди швидше досягають кулінарної готовності. Необхідно враховувати, що при температурі (50-80) 0С активність ферментів пектінметілестераз, які діють на етерифікованих зв'язку, підвищується. Якщо овочі витримувати деякий час при таких температурах, то їх розм'якшення ускладнюється. Отже не можна додавати холодну воду при варінні, тому що збільшиться тривалість теплової обробки.
Реакція середовища. Лужне середовище розм'якшує овочі при тепловій обробці, тому що викликає деетеріфікацію пектинових речовин з утворенням розчинних продуктів, але в такому середовищі руйнуються вітаміни і насамперед вітамін С. Підкислення середовища (рН = (5,7-4,15)) супроводжується зміцненням пектинового каркаса і збільшенням тривалості варіння, при подальшому підкисленні середовища структура протопектину слабшає, відбувається гідроліз гликозидних зв'язків в ланцюзі пектинових речовин і утворюються розчинні продукти деструкції.
Зміна маси овочів і плодів при тепловій обробці
У початковий період варіння відбувається поглинання води полісахаридами клітинних стінок і збільшення маси овочів, при подальшій варінні і размягчении маса зменшується. Зміна маси при тепловій обробці відбувається за рахунок втрати або поглинанні води, поглинання жиру і втрати частини поживних речовин. При варінні у воді відбуваються втрати розчинних речовин і частини води або поглинання води. Розміри втрат води і розчинних речовин залежать від виду овочів, ступеня обробки і нарізки, від якості овочів. Зів'ялі овочі при варінні можуть поглинати воду і збільшувати масу. Основна частина втрат при варінні припадає на частку мінеральних речовин: губляться калій, натрій, магній, фосфор. При варінні у підсоленій воді дифузія мінеральних речовин зменшується, але можуть збільшуватися втрати кальцію і магнію за рахунок заміщення їх в клітинах рослинної тканини на натрій. Переходять у відвар азотисті речовини у вигляді амінокислот, а також до 1/3 від початкового кількості цукрів ...
