і продукти гідролізу полісахаридів клітинних стінок. Відвари мають певну харчову цінність і повинні використовуватися для приготування соусів і супів.
Варка на пару. Втрати маси збільшуються в порівнянні з варінням у воді за рахунок меншої гідратації клітин. Втрати розчинних речовин менше ніж у воді (2,5 - 3,5) рази. Втрати залежать від нарізки, виду овочів і тиску пари при варінні. Овочі після теплової обробки мають виражений аромат. p align="justify"> припускании і гасіння. Зміна маси аналогічно зміні маси при варінні у воді, але розчинні речовини не втрачаються, а переходять у відвар і використовуються разом з овочами. p align="justify"> Жарка, запікання, пасерування. Зміна маси відбувається за рахунок випаровування води, поглинання жиру. Маса зменшується за рахунок випаровування вологи більшою мірою, ніж при гідротермічної обробці. При смаженні, запіканні і пасеруванні втрати розчинних речовин незначні так як немає води, на поверхні продукту утворюється скоринка, відсутнє середовище для дифузії. Втрати залежать від виду овочів, виду напівфабрикату та способу смаження. Панирование в борошні знижує втрати маси, втрати маси залежать від тривалості теплової обробки. p align="justify"> Зміна кольору овочів та плодів
Забарвлення обумовлена ​​наявністю в рослинної тканини пігментів. Колір зелених овочів та плодів обумовлений хлорофілом, в основному хлорофілом А, який під дією температури і Н + переходить в феофітин, овочі буріють після теплової обробки. Органічні кислоти містяться в клітинному соку і відокремлені від хлорофілу мембранами. p align="justify"> Крім того хлорофіл знаходиться в комплексі з білками і ліпідами (в хлоропластах, він захищений цими речовинами від зовнішніх впливів). Взаємодія органічних кислот і хлорофілу в сирих овочах спостерігається лише при порушенні цілісності клітин паренхімної тканини. Зміна забарвлення залежить від тривалості теплової обробки і кількості органічних кислот. З метою збереження зеленого забарвлення рекомендується варити овочі у великій кількості води при відкритій кришці, строго певний час, що сприяє видаленню органічних кислот з парами води. У жорсткій воді забарвлення зберігається краще, так як кальцієві і магнієві солі пов'язують органічні кислоти. p align="justify"> 2.5 Нові кулінарні технології
Кулінарний процес перетворюється на справжній науковий експеримент. Деякі способи приготування мають більше спільного з алхімією, ніж з кулінарією. Тому й устаткування нове також відрізняється незвичайним зовнішнім виглядом і, що найголовніше, вміннями. p align="justify"> Наприклад, нещодавно був представлений прилад, який називається В«евапораторВ». Його основна цінність у тому, що він здатний готувати сиропи з будь-яких продуктів. Вони виходять смачними, з насиченим кольором і ароматом, а, головне - абсолютно натуральними. Зараз взагалі намітилася тенденція на перехід до здорового харчуванн...
