так як м'якуш містить багато вологи і підводиться до нього теплота буде витрачається на її випаровування, а не на нагрівання маси. При випічці житнього хліба відбувається не тільки клейстеризація, але і кислотний гідроліз деякої кількості крохмалю, що збільшує вміст декстринів і цукрів у тісті-хлібі. Помірний гідроліз крохмалю покращує якість хліба. p align="justify"> Зміна стану білкових речовин починається при температурі 50-75 В° С і закінчується при температурі близько 90 В° С. Білкові речовини в процесі випічки піддаються тепловій денатурації (згортання). При цьому вони ущільнюються і виділяють вологу, поглинену ними при утворенні тіста. Коагульовані білки фіксують (закріплюють) пористу структуру м'якушки і форму виробу. У виробі утворюється білковий каркас, в який вкраплені зерна набряклого крохмалю. Після теплової денатурації білків у зовнішніх шарах вироби припиняється приріст обсягу заготівлі. p align="justify"> Обсяг випеченого вироби на 10-30% більше обсягу тестової заготовки перед посадкою її в піч. Збільшення обсягу відбувається, головним чином, у перші хвилини випічки в результаті залишкового спиртового бродіння, переходу спирту в пароподібний стан при температурі 79 В° С, а також теплового розширення парів і газів у тестовій заготівлі. Збільшення обсягу тесту-хліба покращує зовнішній вигляд, пористість і засвоюваність вироби. p align="justify"> В даний час найбільш широко застосовують тупикові люлечно-подіковие печі з канальним обігрівом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП та ін.)
Температуру в пекарної камері регулюють, змінюючи інтенсивність горіння палива. У печах з газовим обігрівом для підвищення температури збільшують подачу газу і повітря в пальники. При спалюванні кам'яного вугілля посилюють дуття і частіше закидають паливо на колосникові грати. У печах з канальним обігрівом для регулювання температури на певних ділянках пекарної камери в газоходах встановлюють шибери. За допомогою шибера змінюють кількість гарячих продуктів згоряння палива, що надходять у відповідний канал. Найлегше регулювати температуру в печах з електрообігрівом, включаючи або вимикаючи частина електронагрівачів, розташованих над подом і під подом печі. br/>
6.6 ВИЗНАЧЕННЯ ГОТОВНОСТІ ХЛІБА
Правильне визначення готовності хліба в процесі його випічки має велике значення. Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина та фарбування кірки і фізичні властивості м'якушки - еластичність і сухість на дотик. Зайва тривалість випічки збільшує запроторив, знижує продуктивність, викликає перевитрату палива. Об'єктивним показником готовності хліба і булочних виробів є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 96-97 В° С.
На виробництві готовність виробів поки визначають органолептично за такими ознаками:
В· кольором кірки (забар...
