влення повинна бути світло-коричневою);
В· станом м'якушки (м'якуш готового хліба повинен бути відносно сухим і еластичним). Визначаючи стан м'якушки, гарячий хліб розламують (уникаючи зминання) і злегка натискають пальцями на м'якуш в центральній частині.
Стан м'якушки - основна ознака готовності хліба;
В· відносній масі (маса пропеченого вироби менше, ніж маса неготового вироби, внаслідок різниці в УПЕК).
Готовність хліба також можна визначити по температурі в центрі м'якушки в момент виходу хліба з печі за допомогою термометра.
Щоб уникнути поломки термометра при введенні його в хліб рекомендується заздалегідь зробити в кірці прокол яких-небудь гострим предметом, діаметр якого не перевищував би діаметра термометра.
Довжину кінця термометра, що вводиться в хліб, слід встановити заздалегідь. Уточнення точки введення термометра в хліб виробляють при кожному визначенні. p align="justify"> Для вимірювання температури хліба термометр попередньо повинен бути підігрітий до температури на 5-7 В° С нижче очікуваної температури хліба (підігрів можна здійснити в іншій буханці хліба). Це роблять для запобігання охолодження м'якушки та подолання інерції вимірювача. Необхідно, щоб підйом ртуті в термометрі відбувався протягом не більше 1 хв. p align="justify"> Перед перевіркою пропечений хліба за його температурі слід досвідченим шляхом встановити температуру м'якушки хліба, відповідну пропечений хлібу на даному підприємстві.
Зазвичай температура центру м'якушки, що характеризує готовність житнього формового хліба, повинна бути близько 96 В° С, пшеничного - близько 97 В° С.
Встановлена ​​дослідним шляхом температура хліба, характеризує його готовність, може бути використана для контролю готовності хліба та розміру упека.
6.7 ЗБЕРІГАННЯ І ТРАНСПОРТУВАННЯ ХЛІБА
Випечений хліб при зберіганні остигає і втрачає в масі за рахунок усушки і черствіння. Ці два процеси є самостійними, але вони знаходяться в деякій залежності один від одного, так як м'якуш хліба, що втратив певну кількість вологи, частково втрачає свою м'якість не тільки за рахунок процесу черствіння, але і за рахунок зниження вологості. p align="justify"> Укладання готової продукції після виходу її з печі і зберігання виробів до відпустки їх у торгову мережу є останньою стадією процесу виробництва хліба і здійснюються в хлібосховища підприємств. Місткість хлібосховища звичайно розраховується з урахуванням зберігання змінного виробітку, а при роботі в 2 зміни - з урахуванням полуторасменной роботи. p align="justify"> У хлебохранилище здійснюються облік виробленої продукції, її сортування і органолептична оцінка за ...
