Зміст
. Характеристика підприємства
. Поставка, розміщення і зберігання борошна
. Приготування рідкої житньої закваски
. Приготування харчування
. Рецептура хліба
. Заміс тіста і випічка хліба
. Зберігання і транспортування хліба
. Дефекти хліба
. Зворотні відходи
. Технічні та допоміжні служби
. Вимога до інвентарю, обладнання, тарі та їх санітарна обробка
Висновки
Список літератури
Додаток
1. Характеристика підприємства
Організаційно-правова форма підприємства:
відкрите акціонерне товариство
Юридична адреса:
173016, Великий Новгород, пр. А. Корсунова, д.10
Вид діяльності :
Виробництво і реалізація хлібобулочних виробів, кондитерських виробів, макаронних виробів.
ОАО Новгородхлеб - Це великий виробник хлібобулочних, кондитерських і макаронних виробів і сучасне, добре оснащене підприємство. Поточно-механізовані лінії можуть випускати на добу понад 100 тонн хлібобулочних виробів і 3 тонни кондитерських. Продукцією підприємства забезпечується не тільки місто Новгород, а й довколишні райони. ВАТ Новгородхлеб - виробнича територія становить 36178 м? , З чисельністю працюючого персоналу понад 450 осіб.
Технологія процесів тестоведения - традиційна: житні сорти хліба виробляються на житніх рідких заквасках, пшеничні сорти - опарним способом.
Досить широкий і різноманітний асортимент продукції, що випускається, про це говорять цифри. Тільки хлібобулочних виробів випускається більше 20 найменувань, кондитерських більше 50 видів. Підприємство пропонує різноманітні торти, тістечка, кекси, пряники, рулети, печиво, а також сушіння, бублики, бублики.
Активно триває робота над подальшим збільшенням асортименту (Додаток 1). Відновлено випуск заварних сортів хліба - Бердянського raquo ;, Карельського Ароматного raquo ;, виробляються користуються попитом дієтичні сорти хліба - хлібці Докторські raquo ;, хліб молочно-висівковий, хліб житній діабетичний.
Прекрасним поєднанням смаку і якості відрізняється вершковий крем для обробки тортів і тістечок. При його приготуванні ефективно використовується консервант - сорбінова кислота, не завдаючи шкоди здоров'ю і дозволяє подовжити термін зберігання виробів до 120 годин.
Близько 40% вироблюваної підприємством продукції реалізується через власні магазини 10 стаціонарних і 16 пересувних (причепи типу Купава ).
Історична довідка:
ОАО Новгородхлеб має свою історію, яка налічує вже більше п'ятдесяти років. Вперше після закінчення Великої Вітчизняної війни Новгородський хлібокомбінат офіційно був названий у пояснювальній записці, що підприємство вступило в дію з квітня 1944, проте функціонування його почалося з великою натяжкою. Порушувалося він буквально з попелу та руїн. Відродження підприємства відбулося до 1973 року. 25 грудня 1973 державною комісією в експлуатацію був прийнятий хлібозавод потужністю 50 тонн хлібобулочних виробів на добу, який розмістився в нових корпусах на Григоровський шосе. Було налагоджено безперебійне та якісне виробництво хлібобулочних виробів. У 1992 р після приватизації Новгородський хлібокомбінат був перетворений в акціонерне товариство відкритого типу з великим потенціалом можливостей і перспектив.
. Поставка, розміщення і зберігання борошна
ОАО Новгородхлеб використовує у виробництві для приготування хлібобулочних виробів 4 сорту борошна: житнє - обойная, житнє обдирне, пшеничне 1 сорту і пшеничне 2 сорту. Основними великими постачальниками борошна є Псковська область, Тверська область і Санкт -Петербург. Для поставки борошна на підприємство складається договір, в якому вказують всі вимоги щодо якості (ГОСТ), кількість, термін поставки, як буде відбуватися оплата. Партія борошна супроводжується якісними посвідченнями, в яких вказується вид, сорт борошна, колір, смак, запах, крупність помелу, наявність домішок, якість клейковини. Також у посвідченні вказують вологість борошна. Якісне посвідчення знаходиться у лабораторії хлібозаводу.
Основною сировиною хлібопекарського виробництва є пшеничне і житнє борошно, вода, дріжджі, сіль. До додаткового сировини відносяться всі інші продукти, що використовуються в хлібопеченні, а саме масло рослинне і тварина, маргарин, молоко і молочні продукти, солод, патока.
Поставка борошна здійснюється автоборошновозах (бе...
