дів при їх спільній тепловій обробці. Для подрібнення використовують овоче різальні машини зі змінними ножовими дисками, які забезпечують нарізку картоплі та коренеплодів кружечками, кубиками, брусочками, пластинами і соломкою. p align="justify"> В овочевих цехах підприємства виділяють лінії або ділянки з обробки картоплі та коренеплодів, зелені, цибулі, капусти та інших овочів.
Для приготування доброякісної їжі необхідно забезпечити правильну технологічну обробку продуктів. Важливим санітарним вимогам до технологічній обробці продуктів є дотримання поточности виробничого процесу при обробці сировини. У процесі кулінарної обробки продуктів повинні бути створені такі умови, які не тільки оберігають їх від мікробного обсіменіння, а й сприяють максимальному збереженню харчової та біологічної цінності продуктів, призводять до значного підвищення смакових якостей страв, що готуються і знищенню патогенних мікроорганізмів, личинок і яєць гельмінтів, що знаходилися в сировині.
Кулінар повинен знати, що вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, зіткнення з кисло родом повітря і неправильним зберіганням. Тому при варінні овочів посуд, в якій варяться овочі, повинна бути щільно закрита кришкою. p align="justify"> Хоча вітаміни частково втрачаються при тепловій обробці, овочеві страви та гарніри покривають основну частину потреби організму у вітаміні С і значну частку - у вітамінах групи В. Значно підвищує С-вітамінну активність страв зелень петрушки, кропу, цибулі , яку додають при подачі.
Способи обробки овочів значно впливають на збереження поживних речовин. Наприклад, механічні способи обробки можуть викликати в продуктах досить глибокі хімічні зміни. Під час очищення та подрібненні ушкоджується поверхня, полегшується контакт з киснем повітря, і прискорюються ферментативні процеси, які призводять до потемніння картоплі, грибів, яблук, окисленню вітамінів. При промиванні видаляються не тільки забруднення, а й частина розчинних поживних речовин. p align="justify"> При сортировании видаляють продукцію неналежної якості та механічні домішки.
При тепловій обробці овочів відбуваються глибокі фізико-хімічні зміни. Деякі з них грають позитивну роль (розм'якшення овочів, клейстеризація крохмалю тощо), покращують зовнішній вигляд страв (освіта рум'яної скоринки при смаженні картоплі); інші процеси знижують харчову цінність (втрати вітамінів, мінеральних речовин тощо) викликають зміну кольору і т . д.
Різну забарвлення овочів обумовлюють пігменти (барвники). При тепловій обробці забарвлення багатьох овочів змінюється.
У процесі теплової обробки вітаміни зазнають значних змін. Великі втрати вітаміну С відбуваються, коли продукти піддають неодноразовим теплових впливів
Для зменшення втрат при приготуванні страв овочі варять у в...
