оді або на пару. Щоб зменшити втрати маси і поживних речовин при варінні овочів, забезпечити високу якість страв з них, необхідно дотримуватися ряду правил. p align="justify"> Овочі, крім буряків, моркви і зеленого горошку, кладуть у киплячу підсолену воду. Терміни варіння залежать від сортових особливостей і виду овочів, жорсткості води та інших умов. p align="justify"> Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, артишоки для збереження кольору варять у великій кількості (3 - 4 л на 1 кг овочів) бурхливо киплячої води і у відкритому посуді. Інші овочі варять, закривши посуд кришкою, щоб зменшити окислення вітаміну С.
Картоплю варять очищеним або неочищеним залежно від подальшого використання. У весняний час, коли смак картоплі помітно погіршується і в ньому накопичується отруйна речовина соланін, картопля доцільніше варити очищеною. p align="justify"> Морква і буряк цілком варять тільки в шкірці для зменшення втрат розчинних речовин (цукрів і мінеральних речовин).
Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи.
Сушені овочі перед варінням заливають водою і залишають для набухання на 1-3 год, а потім варять у цій же воді.
Консервовані овочі прогрівають разом з відваром, потім відвар зливають і використовують для приготування супів і соусів.
При варінні овочів пором значно зменшуються втрати розчинних речовин. Овочі, зварені на пару, відрізняються більш вираженим смаком, буряк має більш інтенсивне забарвлення. Варити можна будь-які овочі. Найчастіше варять картоплю, капусту (білокачанну, брюссельську, цвітну, савойську), стручкову квасолю, спаржу, артишоки. Варені овочі використовують як самостійне блюдо, заправляючи маслом або соусом, або як гарнір до страв з риби, м'яса, птиці. При подачі їх посипають рубаною зеленню петрушки або кропу. br/>
Висновок
Структура харчування населення Росії помітно змінилася останнім часом. Овочі займають все більше місця в харчовому раціоні людини. Підприємства громадського харчування слідуючи тенденціям розвитку дієтології та харчування пропонують споживачам розширений асортимент з великим вибором легких, смачних страв і гарнірів з овочів. p align="justify"> Овочі багаті вуглеводами (крохмалем, цукрами, пектинові речовини, клітковину та ін), вітамінами, мікроелементами і несуть енергетичну цінність не менш, ніж тваринна їжа.
Кулінари повинні навчитися підбирати овочі так, щоб вони добре поєднувалися за смаком і колірній гамі. За допомогою овочів можна збалансувати харчову цінність страви в цілому, регулювати його масу і об'єм. Крім того, збільшуючи споживання овочів, населення прагне досягти науково обгрунтованих річних норм споживання. p align="justify"> Холодні страви і закуски з овочів здатні поповнити вітамінний і мінеральний запас в організмі людини. При правиль...
