і в першу чергу - змістом вуглеводів. Так, страви та гарніри з картоплі служать найважливішим джерелом крохмалю. Значна кількість цукрів містять страви з буряка, моркви, зеленого горошку. p align="justify"> Особливо велике значення овочевих страв і гарнірів як джерела цінних мінеральних речовин. У більшості овочів переважають лужні зольні елементи (калій, натрій, кальцій та ін), тому страви з них сприяють підтримці кислотно-лужної рівноваги в організмі, так як в м'ясі, рибі, крупах, бобових переважають кислі елементи. Крім того, співвідношення кальцію і фосфору в багатьох овочах близько до оптимального. Страви з овочів, особливо з буряка, є джерелом кровотворних мікроелементів (міді, марганцю, цинку, кобальту). p align="justify"> Холодні страви і закуски з овочів здатні поповнити вітамінний і мінеральний запас в організмі людини. При правильному приготуванні овочевих страв їх поживна цінність зберігається. p align="justify"> Незважаючи на невисокий вміст і на неповноцінність більшості рослинних білків, овочеві страви служать додатковим джерелом їх. При спільній тепловій обробці овочів з м'ясом, рибою, яйцем, сиром та іншими білковими продуктами майже вдвічі збільшується виділення шлункового соку і поліпшується засвоєння тваринних білків. p align="justify"> Вміщені в овочевих стравах харчові волокна (клітковина, геміцелюлози, протопектин, пектин) сприяють виведенню з організму багатьох токсичних речовин, у тому числі сполук важких металів і радіонуклідів (свинцю, кадмію, стронцію та ін.)
Смакові, фарбувальні і ароматичні речовини, що містяться в овочах, сприяють посиленню апетиту, дозволяють урізноманітнити харчування.
З овочів готують страви для самостійної подачі в раціоні сніданку, обіду чи вечері і гарніри до м'ясних і рибних страв.
Окремі види овочів сильно розрізняються по своїх достоїнствах, тому необхідно використовувати для приготування овочевих страв і гарнірів НЕ одноманітний, а різноманітний асортимент овочів.
Так, приправи, соуси, салати з додаванням томатів урізноманітнюють стіл не тільки гарним оформленням, а й поживними речовинами. Незамінні на столі перець і баклажани. p align="justify"> Аналогічно значення в харчуванні гарбузових овочів. Огірки, кавуни, дині, гарбузи, патисони, кабачки урізноманітнюють стіл і викликають апетит. А також насичують організм білками, клітковиною, пектиновими речовинами, вітамінами. Багато овочі крім поживної цінності несуть і лікувальну функцію. p align="justify"> 4. Способи збереження харчових речовин при кулінарній обробці
Технологічна схема обробки овочів складається з наступних процесів: приймання, сортування, мийки, очищення, промивання і нарізки.
Залежно від кулінарного призначення овочі нарізають. Правильна нарізка надає стравам гарний вигляд і забезпечує одночасне доведення до готовності овочів різних ви...
