Розрахунок загальної довжини L, м, виробничих столів проводиться за формулою
L = N 1 ? l, (20)
де N 1 - кількість працівників, зайнятих у процесі приготування страв, чоловік;
l - норма довжини на одного працівника, l = 1,25 м.
L = 3 * 1,25 = 3,75 м
За розрахунковій довжині підбираємо кількість і марки столів, встановлюваних в цеху.
Приймаються виробничі столи:
СП-1200 (1шт.); СПММ-1500 (1шт.); СПМ-1500 (1шт.)
3.6.10 Розрахунок роздавальних стійок
Розрахунок роздавальних стійок для гарячого цеху n г.ц. , здійснюється за формулою
, (21)
де Р - кількість місць;
К - коефіцієнт враховує фронт видачі страв у роздавальній, визначається за [СНИП, c.7]
3.6.11 Розрахунок холодильного обладнання холодного цеху
Розрахунок місткості Е, кг, холодильного обладнання, здійснюється за формулою
, (22)
де Q - маса швидкопсувних продуктів, що підлягають зберіганню (приймається за ВЅ зміни роботи цеху), кг;
- коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються продукти. = 0,7-0,8. p align="justify"> Розрахунки зводяться в таблицю 15
Таблиця 15 - Розрахунок холодильного обладнання для гарячого цеху
Найменування блюдКолічесто страв за ВЅ сменыМолокоЖирСметанаЯйцана 1 порцію, гвсего, кгна 1 порцію, гвсего, кгна 1 порцію, гвсего , кгна 1 порцію, гвсего, кг12345678910Суп В«Матулін кошикВ» 15100,15300,45 Бульйон з колдунамі269, 240,24 Суп В«ОсіннійВ» 3200,06 Суп молочний по-могілевскі31750, 533,50,01150,015 Піджарка белорусская63100, 63Капуста тушеная636, 750,425 Печінка смажена по -домашнему3860, 23Каша гречана рассипчатая385, 250,2 Котлета з птиці, фаршірованная28300, 84200,56200,56 Гренкі288, 20,23 Картопля жарений28150, 42Дранікі по-домашнему25200, 5401Запеканка манна з морковью56402, 24181,0130,1740,23 Омлет В«БілоруськийВ» з шпіком56201, 12804 , 48Какао з молоком231302, 99Чебурек по-белорусскі8017, 51,48,750,7 Смаженко з ветчіной783, 50,273201,56231,8 ПІДСУМОК: 9,125,3993,187,33
E = (9,12 +5,399 +3,18 +7,33)/0,7 = 25,029/0,7 = 35,8 (кг)
До...
