собою суміш білків і жовтків (або одних жовтків або білків), замороженнуюХранят в жерстяних банках при температурі від -18 до-255СольПоваренную сіль ділять на мелкокристаллическую, мелену, Немолота, йодовану. Поділяється за змістом хлористого натрію на: екстра-99, 7, вищий-98, 4, перший-97, 7, другий-97. Масова частка вологи від 0,1% до 5%. Колір солі - білий, без яскраво вираженого запаха.Хранят в сухих складських приміщеннях при t 17? С і відносній вологості повітря 70% .6 сода харчової промисловості харчова сода застосовується у виробництві кондитерських виробів, приготуванні напоїв, хлебопеченіі.Хранят в сухих складських приміщеннях при t 17? С і відносній вологості повітря 70% .7 АммонійАммоній (вуглекислий амоній, карбонат амонію) - безбарвна кристалічна речовина. Добре розчиняється у воді, легко розкладається при нагріванні. Вуглекислий амоній не повинен стикатися з повітрям, так як моментально вступає в реакцію і перетворюється на двовуглекислий амоній, який не можна використовувати в кулінарії. Основне призначення його в пекарському справі - використання в якості розпушувача тіста. Це головна властивість амонію дозволяє використовувати в кулінарії багатьох країн замість дріжджів - при випічці, а також у виробництві пива. Кристалики амонію розбивають перед самою випічкою, тісто збивають, оформляють і випікають. Використовують для приготування тонких пирогів і печива. Смак, зовнішній вигляд і властивості виробів надзвичайно хорошіе.Аммоній дуже гігроскопічний, зберігають його в герметичній скляній темній тарі або в жерстяних банках з щільно прилягає кришкой.8Ессенціі піщевиеЕссенціі харчові - володіють сильним ароматом. При використанні більш концентрованою есенції норму необхідно зменшити в 2 або 4 рази. Якщо в рецептурі вказана певна есенція, то замінити її не можна. Додають есенції в креми, тісто і сиропи тільки в охолодженому вигляді, так як при нагріванні аромат ізменяется.Хранят їх у скляних пляшках з притертими пробками в корзинах або ящиках з тирсою в прохолодному темному помещеніі.9Ядра горіхів смажені дробленниеК горіхоплідних відносять ліщини, волоські, кедрові горіхи, мигдаль, фісташки, арахіс, кешью та ін (рис. 10). Горіхи відрізняються високим вмістом жирів (40-70%) і білків (15,5-22%), в них знаходяться мінеральні речовини (до 3%), вітаміни А, С, групи В. Горіхи вживають безпосередньо в їжу в сирому та спеки - ном вигляді, їх використовують в кондитерському виробництві, кулінарії, з деяких видів горіхів отримують масло.Упаковка і зберігання горіхів. Упаковують горіхи в чисті сухі мішки ємністю до 75 кг, а їх ядра-в ящики масою до 25 кг, які вистилають пергаментом. Зберігають горіхи в магазинах при температурі 8 - 12 В° С і відносній вологості повітря 70-75% до 6 міс. p align="justify"> .5 Підготовка сировини до виробництва з дотриманням санітарних вимог
Таблиця 4
№ п/п Найменування сирьяПодготовка сирья1МукаМешок очищають від попадали та розкривають ...
