ножем по шву. Борошно просеівают.2СахарПеред використанням просівають через сито з осередками не більше 1,5 мм.3Масло слівочноеПеред використанням поверхню зачищають. Для тіста: нарізають на кускі.4МеланжБанкі миють, відкривають, розморожують на марміті при температурі 40-50 градусів С, проціджують і негайно іспользуют.5СольПеред вживанням просіюють через сито. Сіль у кристалах попередньо розчиняють і проціджують через сито з осередками 0,5 мм.6СодаОсвобождают від упаковки.7АммонийОсвобождают від упаковки.8ЭссенцияОсвобождают від упаковкі.9Ядра горіхів смажені дробленниеОсвобождают від упаковки. p align="justify"> .6 Технологія приготування
Приготування тіста
У тістомісильні машину кладуть масло, цукор-пісок, меланж, соду, амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хвилин до однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тіста не більше 1-2 хвилин. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок та слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тіста 18,5-19,5%. p align="justify"> Відмінні особливості пісочного тіста полягають у наступному:
Борошно використовують з невеликим вмістом клейковини, тому що за наявності великої кількості сильної клейковини тісто виходить резіністой і пластичним (затягнутим). Наявність у тесті великої кількості олії, цукру і відсутність води сприяє отриманню розсипчастих виробів. Для розпушення тіста використовують хімічні розпушувачі. p align="justify"> При замішуванні температура тіста має бути близько 17є С; якщо вона більш висока, масло розм'якшиться, щільність тесту погіршиться і затрудняється формування виробів. Для відновлення щільності тісто треба охолодити, додати трохи яєчних жовтків і знову замісити в прохолодному приміщенні. Збільшення часу для замісу може призвести до утворення затягнутого тіста тому в цьому випадку клейковина сильніше набухає. Виріб виходять жорсткими, втрачають крихкість. p align="justify"> Оброблення та випічка.
Сформувати тісто у вигляді прямокутного шматка (цеглинки), покласти на стіл з абсолютно рівною поверхнею, посипати борошном і качалкою розкачати по напрямку від середини в усі сторони, при цьому під тісто підсипати борошно два - три рази. Розкачати тісто домігшись однакової товщини, так як при випіканні тонкі місця згоряють, а товсті НЕ пропікаються. Для отримання пластів однакової товщини треба розкачати пласт звичайною качалкою і не докаталися трохи, вирівняти нерівні місця контрольної качалкою. Готове тісто розкачати в пласт товщиною 7-8 мм і гофрованого виїмкою вирізати заготовки, в яких маленької виїмкою посередині зробити отвори. Поверхня змастити меланжем і посипати рубаним смаженим мигдалем (або іншими горіхами), змішаним з цукром. Випікати при температурі 240 - 250 В° С, протягом 15-20 хвилин. При формуванню потрібно залишати менше обрізів, тому що при додаван...
