то 1 пор, гМасса готової продукції, г1Говядіна 3172381502Жір тваринний 1010103Лук репчатий14126Чернослів 3333504Гарнір: - 104104Картофель 130104985Масло слівочное666Виход: - 320
Короткий опис технологічного процесу
М'ясо, нарізане по 1-2 шматка на порцію, посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають нарізану пасеровану цибулю, заливають бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні близько 1 ч. Потім кладуть промитий чорнослив і тушкують ще 20 хвилин. За 5 хвилин до закінчення гасіння кладуть сіль, перець горошком і лавровий лист. При відпустці м'ясо гарнируют і поливають соусом в якому тушкувалось м'ясо.
Якісна оцінка готового блюда
Зовнішній вигляд - овочі повинні бути нарізані акуратно, відповідної форми нарізки;
Колір - відповідає м'ясу;
Смак - в міру солоний;
Запах-відповідає даному страви;
Консистенція овочів - м'яка, соковита
Вага готового виробу (в г) - 320;
Температура відпустки - 65 градусів
Печеня «Саяни» з яловичини
Таблиця 10
№ п / п Найменування продуктовМасса Брутто 1 пор, гМасса Нетто 1 пор, гМасса готової продукції, г1Говядіна 2501501502Картофель 130104983Лук репчатий141264Жір жівотний101010Виход: - 264
Короткий опис технологічного процесу
М'ясо нарізають по 2-4 шматки на порцію масою по 30-40 г, картопля і цибуля - часточками, потім м'ясо і овочі обсмажують окремо.
Обсмажене м'ясо та овочі кладуть у посуд шарами, щоб знизу і зверху м'яса були овочі, додають томатне пюре, сіль, перець і бульйон (продукти повинні бути тільки покриті рідиною), закривають кришкою і тушкують до готовності. За 10-15 хв до закінчення гасіння кладуть лавровий лист. Опускають спекотне разом з бульйоном і гарніром в горщиках. Страву можна готувати без томатного пюре.
Якісна оцінка готового блюда
Зовнішній вигляд - овочі повинні бути нарізані акуратно, відповідної форми нарізки;
Колір - золотистий;
Смак-соковитий, в міру солоний;
Запах-відповідає м'ясу;
Консистенція овочів - м'яка;
Вага готового виробу (в г) - 254
Температура відпустки - 65 градусів;
.7 СКЛАДАННЯ ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТ
Розрахунок фізико-хімічних показників.
Основними показниками повноти вкладення сировини в блюдо є вміст сухих речовин і жиру.
. Максимальним (теоретичним) змістом сухих речовин називають суму сухих речовин сировинного набору (за рецептурою) і введене в блюдо кількість кухонної солі (г).
Весь набір сировини за рецептурою вписують масою БРУТТО, то її перераховують в масу НЕТТО відповідно до норм відходів (за збірки рецептур). Потім для кожного з продуктів за таблицями довідника (хімічний склад харчових продуктів) знаходять процентний вміст сухих речовин і перераховують їх на масу продуктів за рецептурою. Далі знаходять загальну суму сухих речовин в грамах.
При...
