розрахунку супів, що готуються на бульйоні (м'ясо-кістковому або кістковому), сухим речовинам набору сировини додають сухі речовини бульйонів:
для м'ясного - 5,1 (I) і 3,6 (II) г на порцію 500 г
для кісткового - 5,7 (II) і 3,7 (III) /
Максимальна (теоретичне) зміст (Хmax г) сухих речовин у страві розраховане за формулою:
Xmax=Co + Cl
Co - кількість сухих речовин в порції страви, розраховане за рецептурою і таблиць хімічного складу продуктів, м.
Cl - вміст солі (г) для наступних груп страв зазвичай приймають:
для перших страв - 3 г (на 500 г);
для молочних супів - 2 г (на 500 г);
для других страв - 2 г (на 150-200 г);
для молочних каш - 1 г (на 150-200 г);
для салатів - 2-3 г (на 100-150 г);
для соусів - 0,5 г (на 50 г).
Мінімально допустимий вміст сухих речовин (Х min, г) в порції страви розраховують за наступними формулами:
для перших страв і соусів Х min=0,85 * (Co + Cl);
для других страв, гарнірів, холодних і солодких страв і гарячих напоїв (крім кави і какао з молоком) Х min=0,9 * (Co + Cl), де 0,85 і 0,9- коефіцієнти, що враховують втрати сухих речовин в процесі приготування і допустимі відхилення при порціонування страв: Co і Cl - позначені як у формулі (1).
. Для оцінки правильності вкладення жиру за рецептурами і таблиць хімічного складу харчових продуктів визначають сумарну кількість жиру, введене в блюдо з різними жировими продуктами (маслом, сметаною та іншими), тобто знаходять максимально можливий зміст чистого жиру в страві. У процесі приготування і порціонування страв частина жиру втрачається, тому вводять поправку на втрату жиру: виробничі і зумовлені похибкою методів його визначення.
Кількість жиру, що відкривається прискореним екстракційно-ваговим методом (у відсотках загального вмісту чистого жиру в (г), введене в блюдо).
Таблиця 11
Найменування блюдПотері жиру, в процентахХолодние страви Перші страви і соуси Другі страви: Смажені, тушковані Відварені, запечені Гарніри Солодкі страви, в рецептуру яких входять жиросодержащие продукти97 90 85 90 85 90
Мінімально допустимий вміст чистого жиру визначається за формулою:
Хmin=К * Жmax
де:
К - коефіцієнт, що враховує розкриваність жиру, визначеного відповідними методами (таблиця 11)
Жmax - сумарна кількість жиру, визначене за рецептурою і таблиць хімічного складу харчових продуктів.
У супах, приготованих на м'ясо-кістковому та кістковому бульйонах мінімально допустимий вміст жиру за рецептурою не розраховують, а фактичний зміст жиру порівнюють з теоретичним.
М'ясо по-сицилійські
Таблиця 12
продуктиМасса, НЕТТОКолічество водиКолічество жиру 100 гв наборі сировини 100 гв наборі сирьяСвініна (корейка) 22049,1108,0236,580,3 Жир жівотний100, 30,0399,79,97 Хліб пшенічний2046, 99,381,10,22 Картопля 1041212 , 480.30,312 Масло слівочное...
