50010Подача 1СОЕСМ - 1500
Печеня «Саяни» з яловичини
Таблиця 4
Позначення позицииНаименованиеКоличествоОборудование1Промывание 3СМВСМ - 12002Обсушіваніе2СП - 10503Очіщеніе2СМВСМ - 12004Нарезаніе3СП - 10505Соленіе1СП - 10506Перченіе1СП - 12007Обжаріваніе3ПЕСМ - 4Ш8Викладиваніе1СП - 10509Тушеніе 1ПЕСМ - 4Ш10Оформленіе1СОЕСМ - 150011Подача1СОЕСМ - 1500
.5 ДОСЛІДНО-ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ОПРАЦЮВАННЯ фірмові страви
М'ясо по-сицилійські
Таблиця 5
№ п / п Найменування сирьяВід теплової обработкіІспользуемое оборудованіеМасса Б, гОтходи при холодної обробки,% Маса Н, гПотері при тепловій обробці,% Вихід готового виробу, г1Свініна (корейка) ЖаркаПліта24410% 22032% 1502Жір тваринний-- 10-10-10Гренкі: ---- 20-203Хлеб пшенічнийЖаркаПліта20, 52% 20-20Гарнір: ------ 1057Картофель ВаркаПліта 13020% 1046% 988Масло вершкове - 7-7-7Виход ----- - 285
М'ясо по-іспанськи з чорносливом
Таблиця 6
№ п / п Найменування сирьяВід теплової обработкіІспользуемое оборудованіеМасса Б, гОтходи при холодної обробки,% Маса Н, гПотері при тепловій обробці,% Вихід готового виробу, г1Говядіна Жарка Плита 31725% 23837% 1502Жір тваринний - 10 -10-103Лук репчатийПассіровка Плита 1416% 1250% 64Чернослів - 33-33 +15050 Гарнір: ---- 104-1045Картофель Варка Плита 13020% 1046% 98Масло вершкове - 6-6-6Виход ------ 320
Печеня «Саяни» з яловичини
Табліца7
№ п / п Найменування сирьяВід теплової обработкіІспользуемое оборудованіеМасса??, ГОтходи при холодної обробки,% Маса Н, гПотері при тепловій обробці,% Вихід готового виробу, г1Говядіна Варка Плита 250-15040% 1502Картофель Варка Плита 13020% 1046% 983Лук ріпчаста Варка Пліта1416% 1250% 64Жір тваринний-- 10-10 -10Виход ----- - 264
.6 СКЛАДАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТ НА ФІРМОВІ СТРАВИ
Технологічна карта № 1
Найменування страви «М'ясо по-сицилійські»
Таблиця 8
№ п / п Найменування продуктовМасса Брутто 1 пор, гМасса Нетто 1 пор, гМасса готової продукції, г1Свініна (корейка) 2442201502Жір жівотний1010103Гренкі - 20204Хлеб пшеничний 20,520205 Гарнір: - 1056Картофель 130104987Масло слівочное777Виход: - 285 Короткий опис технологічного процесу
З корейки нарізають порційні шматки м'яса товщиною 10-15 мм (по 1-2 на порцію), злегка відбивають, посипають сіль, перцем і смажать з обох боків. При відпустці м'ясо кладуть на грінок, гарнируют і поливають м'ясним соком.
Якісна оцінка готового блюда
Зовнішній вигляд - овочі повинні бути нарізані акуратно, відповідної форми нарізки;
Колір - світло-коричневий
Смак - в міру солоний
Запах - відповідає даному страви
Консистенція - тверда, соковита
Вага готового виробу (у р.) - 284;
Температура відпустки - 65 градусів;
М'ясо по-іспанськи з чорносливом
Таблиця 9
№ п / п Найменування продуктовМасса Брутто 1 пор, гМасса Нет...
