нм, а аморфної 3-4 нм [12].
Малюнок 4 Одинарна спіраль, утворена Глюкозна залишками амілози, і амилоза-ліпідний комплекс (1-глюкозний залишок, 2-спіраль, 3-ліпід)
При формуванні та зростанні гранул крохмалю в кристалічній їх частини лінійні ланцюги амілози утворюють поодинокі спіралі по 6 глюкозних залишків у кожному витку (рис. 4) і створюють структуру Vh, бічні ланцюги амілопектину утворюють подвійні спіралі з щільною ( рис.5, структура А) і розрідженій (мал. 5, структура В) укладанням [16].
Малюнок 1.5 Тривимірна структура кристалітів крохмалю типу А, В і Vh
А-форма кристалів крохмалю утворена подвійними спіралями бічних гілок амілопектину з щільною упаковкою; В-форма поліморфної частини гранул властива картопляним крохмалем з більш розрідженій структурою упаковки ламелей і, отже, містить більшу кількість пов'язаних молекул води; Vh-форма складається з одинарних спіралей амілози і, як правило, включає ліпіди [44].
Термодинамічні характеристики мікроструктури крохмалю
Ступінь кристалічності гранул крохмалю можна визначити при використанні сучасних диференційно-скануючих калориметрів, аналізуючи отримувані термодинамічні характеристики. Одна з них представлена ??на рис.6, де: Тт - максимальна температура плавлення кристалічних ламелей; АСР - зміна теплоємності; при плавленні; ? Срexp - різниця теплоемкостей між розплавленим і нативним станами зерен в експерименті; ? Нexp-ентальпія плавлення кристалічних ламелей [4].
Малюнок 1.6 Термограмма плавлення гранул крохмалю
.2.1 Хлібопекарські властивості пшеничного борошна
При оцінці якості хліба велике значення мають такі показники, як обсяг, забарвлення і характер кірки, властивості м'якушки (його еластичність, структура пористості, товщина стінок пір, однорідність, колір м'якушки), смак і аромат хліба.
Тому під хлібопекарськими властивостями борошна розуміють здатність її утворювати хліб того чи іншої якості. Хлібопекарська якість пшеничного борошна в основному визначається наступними її властивостями:
) газообразующей здатністю;
) силою борошна;
) кольором борошна і здатністю її до потемніння в процесі приготуванні з неї хліба;
) крупністю частинок.
При спиртовому бродінні в тісті під дією зімазногокомплекса дріжджів молекула глюкози і фруктози перетворюється в дві молекули етилового спирту і діоксиду вуглецю.
Газообразующая здатність борошна (ГОС) характеризується кількістю СО2 (діоксиду вуглецю), що виділився за встановлений період часу при бродінні тіста, замішаного з певних кількостей борошна, води і дріжджів (100 г, 60 см3 і 10 г) при температурі 30 ° С.
За ГОС борошно пшеничне ділять на борошно:
) з низькою ГОС, якщо за 5 год бродіння виділилося менше 1300 см3 діоксиду вуглецю;
) з середньою ГОС - 1300 - 1600 см3 діоксиду вуглецю;
) з високою ГОС - понад 1600 см3.
Газообразующая здатність борошна обумовлена ??вмістом у ній власних цукрів і її сахарообразующую здатністю. Власні цукру пшеничного борошна с...
