тановлять 0,7-1,8% на суху речовину і представлені глюкозою, фруктозою, мальтозою і сахарозою (0,1-0,55%), а також раффинозу, мелібіози та глюкофруктозаном (приблизно 0,5-1 , 1% на СВ). Причому кількість цукрів у зерні та борошні, головним чином мальтози, зростає при проростанні зерна.
Якщо в початковий період бродіння (60-90 хв) витрачаються власні цукру борошна, то для продовження бродіння тіста необ-ходимо цукру, які утворюються в тесті в результаті гідролізу крохмалю під дією амилолитических ферментів (? - і ?-амілаз).
Під сахарообразующую здатністю розуміють здатність борошна утворювати або інша кількість мальтози у водно-борошняних субстратах при встановленій температурі за певний період часу. Сахарообразующую здатність борошна обумовлюється дією амилолитических ферментів борошна на крохмаль і залежить від кількості та активності ферментів, від розмірів, характеру і стану крохмальних зерен.
У нормальному непророслими зерні пшениці міститься практично тільки?-амілаза і така мука характеризується як борошно з середньою ГОС. У пророслому ж зерні поряд з?-Амілазою міститься і активна?-Амілаза.
?-амілаза при дії на крохмаль утворює головним чином мальтозу, отщепляя послідовно по два гликозидних залишку, і поряд з нею значно меншу кількість високомолекулярних декстринів,?-амілаза ж утворює при гідролізі крохмалю низькомолекулярні декстрини і незначна кількість мальтози. Отже,?-Амілаза - декстріногенная амілаза, а?-Амілаза - сахарогенная. Спільна дія обох амілаз забезпечує найбільше осахаривание крохмалю.
Амілази розрізняються не тільки за їх дії на крохмаль, а й за фізико-хімічними характеристиками. Так,?-Амілаза характеризується більшою кислотоустойчивостью, але менш термостабильна,?-Амілаза в порівнянні з?-Амілазою має оптимум дії і інактивується при більш високій температурі.
Як було зазначено, в нормальному непророслими зерні пшениці міститься у вільному стані тільки?-амілаза, кількість якої більш ніж достатньо. У зв'язку з цим сахаробразующая здатність пшеничного борошна з непророслими зерна зазвичай обумовлюється не кількістю в ній?-Амілази, а доступністю і піддатливістю (або атакується) субстрату, тобто крохмалю борошна.
атакується крохмалю залежить в основному від розмірів часток борошна, розмірів крохмальних зерен і ступеня їх механічного пошкодження при розуміли зерна, тобто питомої вільної поверхні зерен крохмалю, на яку може діяти?-амілаза.
Власні цукру борошна відіграють істотну роль тільки на самому початку бродіння тіста. Успіх технологічного процесу приготування хліба обумовлюється газоутворенням в кінці бродіння тіста, під час вистоювання і на початку випічки.
Технологічне значення газообразующей здатності борошна дуже велике. Знаючи її, можна передбачати інтенсивність бродіння тіста, хід вистоювання і з урахуванням кількості та якості клейковини в борошні - розрихленість і об'єм хліба. Газоутворюючихздатність борошна впливає на забарвлення кірки пшеничного хліба. У тесті з борошна з низькою ГОС цукру будуть зброджено в перші години його бродіння. Недостатня ГОС борошна не забезпечить наприкінці бродіння тіста такого змісту в ньому цукрів, яке було б достатньо для нормального бродіння тіста при расстойке і в перший період випічки. Хліб з такого тіста буде зниженого обсягу і...
