фіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються продукти, (?=0,7 - 0,8).
Розрахунок холодильної шафи зводиться в таблицю Додатка І. Згідно з проведеними розрахунками V прод=863,08 кг / дм 3, тому ємність холодильної камери повинна становити - V=863,08 / 0,7=1232, 9 дм 3. Відповідно до цього приймається шафа холодильна, корисний об'єм 620 л, 4 полки, температурний режим - 6 ... +6 о С - YSRR - 25A (Young Shin) - 2 шт. (1532 х 800 х 1893).
Розрахунок допоміжного обладнання.
Розрахунок виробничих столів.
Розрахунок виробничих столів ведеться за формулами 2.13, 2.14.
L=1,25 * 4,01=5,01 м
n=5,01 / 1,2=4,17 ~ 4 ст.
При підборі столів в м'ясо-рибний цеху враховується характер виконуваної роботи. Для обробки м'яса і птиці приймається стіл виробничий СОП - 3 шт., А для обробки риби РПС - 15/6 - 1 шт., Крім цього необхідний також стіл разрубочний СОМО - 12/6H - 1 шт.
Розрахунок мийних ванн.
Розрахунок мийних ванн ведемо за формулами (2.15, 2.16). Результати розрахунків зводяться в таблицю 2.11.
Таблиця 2.11 - Розрахунок мийних ванн
Найменування операції, сирьяКолічество продукту, кгНорма води, дм 3 Оборотність ванни за сменуКоеффіціент заполненіяОб'емная щільність продукту, кг / дм 3 Розрахунковий обсяг, дм 3 форель423120,850,820,59осетрина583120,850,828,43семга9,93120,850,84,85севрюга15,13120,850,87,40пищевые рибні отходи16, 63120,850,610,85 Разом по рибе72, 12говядіна753120, 850,8534,60 яловичина (вирізка) 403120,850,8518,45 свініна353120, 850,8516,15 поросенок363120, 850,8516,61 бараніна373120, 850,8517,07 мову говяжій123120, 850,855,54 ноги говяжьі123120, 850,855,54 рубці говяжьі273120, 850,8512,46 ноги свіние453120, 850,8520,76 кишки свинячі сушеные0,713120,850,850,33кости383120,850,5726,14курица403120,850,5528,52цыплята353120,850,5524,96индейка303120,850,5521,39субпродукты з кур253120, 850,5517,83 Разом по м'ясу і птіце266, 34
Об'єм ванни для промивання м'яса та птиці складає 266,34 дм 3, а для промивання риби - 72,12 дм 3. Приймається ванна мийна ВСМ - 1/530/1210 (АТЕС Росія) - 1 шт.- Для м'яса і птиці - ємність з нерж. стали, каркас - з оцинков. стали, 1210 * 630 * 870 мм, глибина - 400 мм, а для риби - ванну мийну, 2-гнездной, нерж. сталь, задній бортик - E2N127 (Гастротехніка Росія) - 1 шт. (1105 * 520 * 840).
Розрахунок площі цеху.
Розрахунок площі м'ясо-рибний цехи виробляємо за формулою (2.17). Результати розрахунків зводяться в таблицю 2.12.
Таблиця 2.12 - Розрахунок площі м'ясо-рибний цехи
Найменування оборудованіяКолічество едініцМарка оборудованіяГабарітние розміри, ммПлощадь, зайнята обладнанням, м 2 однієї едініцейвсем оборудованиемМясорубка1МЕМ - 22Т (Koncar Хорватія) 289х340х2700 ,095-Привід для м'ясо-рибний цеха1П-II1070х550х13100, 590,59 Столи обробні-пристінний з бортом2SBSP127 ( Гастротехніка Россія1270х800х8501, 0162,04 Ваги електронні порційні настільні до 5 кг1SW - 5239х1900, 04Шкаф холодільний2YSRR - 25A (Young Shin) 1532х800х18931, 22562,45 Стіл проізводственний1РПС - 12/61200х600х8500, 720,72 Стіл производственный3СОП1200х740х8500, 8882,66 Стіл разрубочний1СОМО 12/6H500х500х...
