9000, 250,25 Ванна моечная1ВСМ - 1/530/1210 (АТЕС Росія) 1210х630х8700, 76230,76 Ванна моечная1E2N127 (Гастротехніка Росія) 1105х520х8400, 570,57 Раковіна1500х400х3000, 20,20 Ітого10, 24
F=10,24 / 0,31=33 м 2
2.5 Розрахунок доготовочних цехів
2.5.1 Розрахунок гарячого цеху
Складання виробничої програми гарячого цеху.
Виробничої програми гарячого цеху є асортимент приготованих страв і їх кількість, реалізованих за день. Виробнича програма гарячого цеху представлена ??у вигляді таблиці 2.13.
Таблиця 2.13 - Виробнича програма гарячого цеху
Номер рецептури блюдаНаіменованіе блюдаВиход, гКолічество страв, шт.ФФорель «Водоспад» 260237ФШкімерулі232142ФЦітелі-пхали 30572936Чіжі-піжі (обсмажена подрібнена яловичина, залита збитими з зеленню яйцями і запечена) 150119943Куч-мачи (субпродукти з курей в соусі ) 150119922Сулугуні жарений180118920Яічніца з сиром і сулугуні110119915Татаріахні (бульйон з м'ясом) 400/7595912Хаші (суп із субпродуктів) 50094911Суп-харчо з орехамі500221914Чіхіртма (суп з курей) 500221909Суп з червоної фасолі500221913Суп з мацоні50096924 / 944Риба смажена на рожні (осетрина) з соусом ткемалі і гарніром ( цибуля ріпчаста, зелень петрушки з лимоном) 150/50/50711926 / 944 «Тбілісурі» (яловичина на рожні) з соусом ткемалі і гарніром (огірки консервовані, цибуля ріпчаста, зелень петрушки і кінзи) 170/80/50142928 / 944Шашлик по-кавказски з соусом ткемалі і гарніром (цибуля ріпчаста із зеленню петрушки) 150/50/50142929 / 944Бастурма (шашлик з маринованої яловичини) з соусом ткемалі і гарніром (цибуля ріпчаста із зеленню і лимоном) 150/55/50142930Каурма зі свинини (свинина в цибульний-томатному соусі) 166/200142933Чанахі100 / 130142934Солянка по-грузінскі250142937 / 944Купати (ковбаски з свинячого фаршу зі спеціями і зернами граната) 215/40142940Шкмерулі (смажені курчата з чесноком)150/100142941Чахохбили150/150144947Хинкали300141916Аджаб-сандали (Овочеве рагу з баклажанами) 30050917Гомі (каша кукурудзяна) 25071747Ріс відвареної рассипчатий10071750Фасоль отварная10047757Картофель отварной10047762Картофель смажену у фрітюре10047765Капуста кольорова відварна з маслом10047785Баклажани жарение10047944Соус ткемалі10050945Соус бажа (горіховий) 10050 * Соус саціві10050 * Соус сацібелі100501009Чай з сахаром200/15971010Чай з лімоном200/15/7971033Чай з червоним віном200971014Кофе черний150971015Кофе чорний з лимоном і коньяком100/15/7/25971021Кофе по-восточному100971030Шоколад зі збитими слівкамі200/30/2095
Розрахунок числа виробничих робітників.
Чисельність працівників гарячого цеху визначається виходячи з виконання технологічних операцій, пов'язаних з виробництвом та реалізацією страв.
Число виробничих робітників N 1, чол., визначається за нормами часу за формулою 2.19
, (2.19)
де n - кількість виготовлених страв, виробів за день, шт.;
t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, с; визначається за формулою 2.20,
T - тривалість робочого дня кожного працюючого, год;
?- Коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці, (?=1,14).
t=K * 100, (2.20)
де К - коефіцієнт трудоміс...
