а вище середньої та вищої ланки споживання вже дуже досвідчена. Класичний ресторан запустити складно важливо, що придумає дизайнер, що придумає ресторатор, як він подаватиме свій заклад. Тому на сьогоднішній день ми бачимо значну кількість нових закладів, що мають цікаві архітектурні, дизайнерські рішення. У класичному ресторані в меншій мірі приділяється увага таким складовим, як кухня-вино-обслуговування-атмосфера ». При цьому ресторатори визнають, що до ресторанів Філіпа Старка Москві поки далеко.
Антон Табаков не вважає, що все так просто і легко просчітиваемо: йому здається, що просте тиражування дорогою кухні різних національностей вже не працює, майбутнє авторських ресторанів - в ідеях, історіях, навколо яких будуть вибудовуватися нові концепції . З іншого, прагматичною, сторони, Табаков вважає, що основні сили рестораторам найближчим часом доведеться кинути на навчання персоналу та поліпшення якості обслуговування: «Маленькі західні ресторанчики вражають тим, що вечеря на 200-300 чоловік готують двоє чи троє, причому роблять це якісно і швидко, буквально за півгодини. У нас в таких випадках кажуть: «Ні-і, ми не можемо, потрібно 5 або 6 чоловік». Це - психологія. Працівники недостатньо мотивовані. Я думаю, що відмінність західних працівників саме в мотивації: вони знають, для чого вони це роблять, і прагнуть до кінцевого результату - визнання клієнтів, збільшення прибутку. Хоча найчастіше ці працівники так чи інакше пов'язані, родинними узами або дружбою, з власником, але навіть якщо це найману працю - все одно дивно, з яким спокоєм і легкістю вони працюють. Мені хочеться, щоб у Росії працювали так само »[11, c. 172].
Олег Бардеев зазначає таку якість успішного ресторатора, як мобільність: «У ресторанному бізнесі, як і в будь-якому іншому, дуже важливо не втрачати момент. Дуже важливо відкривати один ресторан, принаймні, раз на 2 роки. Це добре стимулює співробітників і дає їм можливість розвиватися і рости. Безперервна експансія підтримує бойовий дух ». Момент природного відбору: виживуть тільки ті, хто вміє генерувати нові ідеї, вибудовувати нові концепції, відчувати віяння ринку. Це одна з основних тенденцій розвитку російських ресторанів авторської кухні: неминуче на карті міста будуть з'являтися все нові і нові ресторани, займаючи місця старих. Хороший ресторан не може бути порожнім.
В даний час в Іркутську налічується 884 підприємства громадського харчування.
У загальному числі підприємств: 50 ресторанів, 442 кафе та бару, 96 закусочних, 296 їдалень і буфетів. Загальна кількість посадочних місць - 38 500.
За кількістю посадочних місць місто Іркутськ випереджає такі міста як Екатеренбург, Челябінськ, Перм.
Галузь зберігає лідерство в сфері малого бізнесу, як за кількістю підприємств, так і за кількістю зайнятих у ній працівників (більше 700 суб'єктів малого бізнесу). На сьогоднішній день в цій галузі працюють більше восьми тисяч чоловік. Інвестиції в цей бізнес приблизно становлять близько 40-50 млн. рублів.
Аналіз стану розвитку галузі свідчить про те, що найбільш швидкими темпами зростає мережа загальнодоступних підприємств. За останні роки, якщо у ресторанів і кафе в результаті кризи обороти впали на 23 - 50%, то у мереж швидкого харчування цей показник навпаки, виріс на третину і більше. Криза, забезпечив приплив кліє...
