збільшується їх діаметр і вони стають склоподібними; процес цей називається денатурацією або зварюванням колагену; при подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон - розпад їх на окремі пептидні ланцюжка; колаген перетворюється в розчинний глютин.
Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення м'яса. По досягненні кулінарної готовності в глютин переходить 20 - 45% колагену.
Швидкість переходу колагену в глютин і, отже, швидкість досягнення кулінарної готовності залежать від ряду факторів: виду і віку тварини; особливостей морфологічної будови м'язи; температури; реакції середовища і т.д. Ті частини м'яса, в яких колаген дуже стійкий, непридатні для смаження.
Кисле середовище прискорює розпад колагену. На цьому грунтується гасіння м'яса з кислими соусами і приправами.
Жиру в м'ясі міститься від 1,2 до 49,3%. Вміст жиру залежить від виду і вгодованості тварин. У м'ясі яловичини жиру - від 7,0 до 12%, телятини - від 0,9 до 1,2%, баранини - від 9,0 до 15,0%, свинини жирної - 49,3%, м'ясної - 33,0 %.
Засвоюваність жирів залежить від їх температури плавлення. Найбільш тугоплавким є жир баранячий, який засвоюється на 90%, потім яловичий жир, який засвоюється на 94% і свинячий жир - на 97%. Ця властивість жирів м'яса пов'язано з вмістом в їх складі насичених і ненасичених жирних кислот. У складі баранячого жиру більше насичених жирних кислот, ніж у свинячому, яловичому, тому він більш тугоплавкий.
Жир покращує смак м'яса, підвищує його харчову цінність.
Теплова обробка м'яса викликає руйнування складної внутрішньоклітинної колоїдної системи, у складі якої міститься жир. Він при цьому плавиться, а потім коалесцирует, утворюючи в клітці гомогенну фазу у вигляді краплі.
В умовах сухого нагріву, наприклад, при смаженні, на перший план виступають окислювальні зміни жирів і процеси полімеризації. У таблиці наведені деякі характеристики яловичого жиру, багаторазово використовувався для смаження. У таблиці 3.2 наведено зміна властивостей яловичого жиру, багаторазово використовувався при смаженні.
Таблиця 3.2 - Зміна властивостей яловичого жиру, багаторазово використаного для смаження продуктів
Характеристика жіраДо жаркіПорядковий номер жаркіКіслотное число Число омилення неомиляемие речовини Йодне число ацетильную число Реакція на альдегіди2, 16 195,5 0,34 32,7 4,7 Отріцательная2, 21 197,6 0,74 31, 9 серпня Положітельная2, 26 199,9 0,78 30,7 9,7 Положітельная1, 97 201,8 0,83 29,2 9,6 Яскраво виражена Зростання числа омилення свідчить про накопичення низькомолекулярних кислот, а ацетильную числа - про освіту оксикислот .
В процесі нагрівання зростає перекисне число жиру і значно збільшується вміст акролеїну. Колір жиру темніє, запах погіршується в результаті переходу в нього забарвлених продуктів пірогенетичної розпаду органічних речовин.
Холестерин - жироподобное речовина м'яса. У м'ясі його 0,06-0,1%. Холестерин досить стійкий при тепловій обробці.
Вуглеводи у м'ясі представлені глікогеном, зміст якого становить близько 1,0%. Глікоген бере участь у дозріванні м'яса.
Мінеральних речовин у м'ясі від 0,8 до 1,3%. З макроелементів в м...
