лової обробки.
16.Разделочние дошки повинні бути з цільного дерева твердих порід (дуб, береза) з гладкою поверхнею. Всі дошки повинні бути марковані відповідно до оброблюваними на них продуктами (MB; МС; РВ).
Особливі вимоги пред'являються до холодного цеху, так як продукти не піддають тепловій обробці.
Відповідно до санітарних норм необхідно скоротити кількість ручних операцій і уникати контакту їжі з руками, для цього використовувати при дозуванні закусок спеціальний інвентар (мірні ложки, формочки і т.п.), користуватися при розкладці продуктів вилками зі скидачами і т.д. Особливо важливо скоротити терміни зберігання напівфабрикатів, використовуваних для приготування холодних страв і терміни реалізації готових виробів, суворо дотримуватися встановлених температурні режими обробки сировини.
1.5 Вимоги до їдальні посуді
На ПОП використовують посуд: фарфоровий, фаянсовий, скляний, з нержавіючої сталі, мельхіору. Столові прибори тільки з нержавіючої сталі і мельхіору. Кількість одночасно використовуваної посуду і приладів має бути не менше трикратного.
Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням і прожарюють.
Для миття посуду використовують ванни з двома відділеннями. Спочатку звільняють від залишків їжі, потім миють з миючими засобами при t +50 °. У другому прополіскують гарячою водою не нижче 65 °. Потім посуд просушують і зберігають догори дном на стелажах. Кухонну посуду не дезінфікують, так як вона постійно піддається тепловій обробці. Емальований посуд ПОП заборонена.
II. Практична частина
.1 Розробка асортименту
Таблиця 1 - Меню для банкету-фуршету
Найменування страв і ізделійВиход, гр.Цена, руб.I. Холодні закуски з м'яса і птіциКанапе з огірком, карбонатом на житньому хлебе15г 5 шт63-90Канапе з шинкою, сиром, огірком на білому хлебе15г 5 шт146-95Канапе з креветкою, сиром і віноградом15г 5 шт198-80Канапе з сьомгою на айві з лімоном15г 5 шт231-00Канапе фруктовое15г 5 шт63-75Канапе на грінці з пармською шийкою і цукерковими томатамі25/10144, 00Канапе з шинкою, чорницею, вершковим мусом на тості з пшеничного хлеба25/1073, 00Канапе з копченою грудкою з пелюстками тропічного манго25/1088, 00Рулетікі з сирокопченої яловичини і копченим сиром Чечіл20/1086, 00
.2 Розробка техніко-технологічних карт
Техніко-технологічна карта (ТТК) є нормативним документом. Карта розробляється на нові і фірмові страви та кулінарні вироби, що виготовляються і реалізуються тільки в даному підприємстві (для продукції, що поставляється іншим підприємствам, ці картки не діють). У ній поряд з технологією приготування продукції і нормами закладки продуктів включаються вимоги до безпеки використовуваного сировини і технологічного процесу, результати лабораторних досліджень продукції за показниками безпеки.
Техніко-технологічна карта так само, як і стандарт підприємства, складається з наступних розділів:
Найменування виробу і область його застосування. Тут вказується точна назва страви (виробу), яке не можна змінити без затвердження, конкретиз...
