ується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, що мають право на виробництво і реалізацію даної страви (виробу).
Перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (виробу). Наводяться всі види продуктів, необхідних для приготування цієї страви (виробу).
Перелік вимог до якості сировини. Робиться відмітка про відповідність продовольчої сировини, харчових продуктів та напівфабрикатів, які використовуються для виготовлення даної страви (виробу), вимогам нормативних документів, а також про наявність сертифіката відповідності та посвідчення якості.
Норми закладки сировини масою брутто і нетто, виходу напівфабрикату і готового виробу. Тут вказуються норми закладки продуктів масою брутто та нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів і готової продукції.
Опис технологічного процесу приготування. У цьому розділі має міститися детальний опис технологічного процесу приготування страви (виробу), у тому числі виділяються режими холодної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також застосування харчових добавок, барвників та ін Технологія приготування страв і кулінарних виробів повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами, зокрема СанПіН 2.3.2.560-96.
Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання, що передбачають особливості оформлення та правила подачі страви (виробу), вимоги та порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування. Ці вимоги формуються відповідно до ГОСТ Р 50763-95, СанПіН 2.3.6.1079-01 і СанПіН 2.3.2.1324-03.
Показники якості та безпеки. Це органолептичні показники страви (виробу): смак, колір, запах, консистенція, основні фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (виробу), відповідно до ГОСТ Р 50763-95.
Показники харчового складу та енергетичної цінності. У розділі зазначаються дані про харчову та енергетичну цінність страви (виробу) (таблиці «Хімічний склад харчових продуктів», схвалені МОЗ СРСР), які визначаються при організації харчування певних категорій споживачів (організація дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого та ін харчування) .
Кожній техніко-технологічній карті присвоюється порядковий номер. Карту підписують інженер-технолог, відповідальний розробник, стверджує керівник підприємства громадського харчування або його заступник. Термін дії техніко-технологічних карт визначає підприємство.
2.3 Техніко-технологічна карта № 1
Найменування страви: Канапе з огірком і карбонатом на білому пшеничному хлібі
Область застосування: Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Канапе з огірком і карбонатом».
Перелік сировини:
Для приготування страви «Канапе з огірком і карбонатом» використовується наступне сировина:
Хліб житній, ГОСТ Р 2077-84
Сир голландський, ГОСТ Р 7616-85.
Карбонат ГОСТ 23670-75
Огірок свіжий ГОСТ 1726-85
Вимоги до якості сировини: Сировина, що використовується для приготува...
