Масову частку жиру визначають різними методами: арбітражним (по знежиреному залишку), ваговим з екстракцією жиру в мікроразмельчітеле тканин, рефрактометрическим (прискорений), з попереднім гідролізом крохмалю, методом Гербера і прискореним екстракційно-ваговим.
Мікробіологічні показники продукції визначають вибірково в лабораторіях за методиками, викладеним в національних стандартах.
Показники якості відображені в розроблених ТТК на фірмові страви. Виберемо методи визначення показників якості для цих страв. Результати вибору представлені в таблиці 3.
Таблиця 3 - Методи визначення якості фірмової кулінарної продукції
Нормовані показателіМетоди аналізаХарактерістіка методів аналізаОрганолептіческіе показники (підприємство харчування або лабораторія) Зовнішній відВізуальная оцінка за допомогою органів зору конкретних властивостей зовнішнього вигляду, таких як колір (основний тон і його відтінки, інтенсивність і однорідність), форма та її збереження у страві (виробі), стан поверхні, вид на розрізі (зламі), правильність оформлення та др.Комплексний показник, що відображає загальне зорове враження або сукупність видимих ??параметрів продукції, що включає колір, форму, прозорість, блиск, вид на розрізі, однорідність за розміром, якість оформлення, співвідношення складових частейТекстура (консистенція) Оцінюється: - візуально густота, в'язкість, ступінь однорідності;- Візуально і тактильно дотиком, додатком зусиль (натискання, натискання, проколювання, розрізання, розмазування тощо);- Тактильно в порожнині рота і при пережевывании.Совокупность механічних, геометричних і поверхневих характеристик продукції, які сприймаються механічними, тактильними, візуальними і слуховими рецепторами. Консистенція (складова текстури) - сукупність реологічних (пов'язаних зі ступенем густоти і в'язкості) характеристик продукції, які сприймаються механи-тичними і тактильними рецептораміЗапахС допомогою органів нюху встановлюється типовість запаху для страви, оцінюють якість характеристик запаху, наявність сторонніх запахов.Ощущеніе, що виникає при порушенні рецепторів нюху, розташованих у верхній частині носових порожнин. Інтенсивність запаху залежить від кількості летючих речовин, що виділяються з продуктів, і їх хімічної пріродиВкусУстанавлівают типовість смаку для страви, аналізують характеристики смаку (гіркий, кислий, солодкий, солоний смак) і його інтенсивність, наявність сторонніх прівкусовОщущенія, що виникають при порушенні смакових рецепторів язика, смак викликають речовини розчинні у воді або слині. На смакові відчуття впливають консистенція і запахФізіко-хімічні показники (лабораторія) Масова частка сухих веществВесовие методи висушування в сушильній шафі: - арбітражний;- УскоренниеОсновани на виділенні гігроскопічної вологи з досліджуваного об'єкта при певній температурі: - арбітражний - висушування при температурі 102 ± 2? С до постійної маси;- Прискорені - при підвищеній температурі 130 ± 2? С або 150 ± 2? С протягом заданого часу. Розрахунок вмісту (або масової частки) сухих речовин проводять після вимірювання маси наважки до висушування і після висушіванія.Массовая частка жіраВесовой метод з екстракцією жиру в мікроразмельчітеле тканейОснован на витяганні жиру з навішування розчинником в мікроразмельчітеле тканин типу РТ - 2, фільтруванні екстракту, з визначенням у ньому жиру (зважуванням) після вида...
