випускається в чому залежать від температури і вологості у виробничих приміщеннях по ходу виконання технологічних процесів. Підтримання певних кліматичних умов на різних ділянках виробництва сприяє зменшення розвитку мікрофлори в сировині і готовій продукції, правильному протіканню фізико-хімічних процесів у сировині при підготовці до тепловій обробці.
Для підтримки відповідних умов гігієни та попередження травматизму обслуговуючого персоналу важливе значення має освітленість приміщень. Освітленість у цехах виробництва ковбас та напівфабрикатів досягається природним освітленням, а також газорозрядними лампами та лампами розжарювання.
Санітарний стан виробничих цехів в цілому задовільний
Допоміжні продукти та матеріали
· посолочной інгредієнти - кухонна сіль № 0, 1, 2 не нижче 1 сорту; цукор; нітрит натрію - водний розчин 2,5% концентрації; аскорбінова кислота.
· Білкові стабілізатори - застосовують при виготовленні варених і ліверних ковбас - їх готують зі свинячої шкурки, сухожиль з яловичини і свинини, яловичих губ.
· Молоко та молочні продукти - при виробництві дієтичних продуктів.
· Борошняні продукти - збільшують в'язкість влагоудерживающую здатність фаршу (застосовують пшеничне борошно 1 і 2 сортів).
· Крохмаль - пшеничний, картопляний, кукурудзяний і рисовий 1 і 2 сортів.
· Прянощі - мелений перець, мускатний горіх, коріандр, кмин та ін.
· Яйцепродукти - меланж, яєчний порошок, яйця курячі.
· Оболонки для ковбасних виробів - натуральні, кишкові, штучні - целюлозні, білкові, паперові та ін.
Всі сировина повинна відповідати передбаченим стандартам і технічним умовам.
Підготовка сировини
· обвалки - виробляють вручну при температурі повітря 12 ° С. Для запобігання пофарбованих ділянок в готових виробах зрізають клейма. Не допускають накопичення обробленого сировини, так як поверхня розрізу являє собою гарну живильне середовище для мікрофлори.
· Жиловку - при виявленні патологічних змін, забруднень м'язова тканина на обробку не допускається. Жилованное м'ясо швидко подають на посол.
· ПОСОЛ - солять в охолодженому приміщенні при 2 - 4 ° С.
Технологія та санітарний контроль при механічній обробці м'яса і виготовленні ковбасного фаршу
Механічна обробка м'яса при виготовленні ковбас включає наступні процеси: подрібнення, перемішування, формовку і осадку ковбасних батонів.
Подрібнення сировини після засолу здійснюється за допомогою спеціальних машин: дзиг і куттера. Воно забезпечує однорідність структури, в'язкість і влагоудерживающую здатність фаршу. При виготовленні варених ковбас, сосисок, сардельок та інших виробів найважливішою операцією, що визначає якість і вихід готової продукції, є тонке подрібнення фаршу. Застосовуване для цих цілей обладнання, умови і режим подрібнення впливають на такі показники якості фаршу, як структура і консистенція, наявність або відсутність бульйонних жирових набряків, смак готового продукту. При подрібненні необхідно досягти не тільки необхідного ступеня подрібнення сировини, але й зв'язування ним кількості води, ніж забезпечується отримання продукту високої якості з максимальним виходом при стандартному вмісті вологи.
При контролі процесу обробки фаршу слід мати на увазі, що його температура під час вторинного подрібнення на куттерах, емульсікаторах і колоїдних млинах не повинна перевищувати 8 - 10 ° С. Тривала обробка може підвищити температуру до 15 - 22 ° С. При такій температурі може падати Вологозв'язуючий здатність м'яса. У цих випадках при варінні ковбас буде відділятися частина жиру і будуть утворюватися водно-жирові набряки. Для запобігання нагрівання подрібнюваного м'яса в подрібнювач разом з водою додають мелкодроблений лід. Вода, використовувана для отримання льоду, повинна відповідати вимогам чинного ГОСТу 13264 - 70 «Вода питна. Методи санітарно-бактеоріологіческого аналізу ». Температура фаршу в кінці куттерования не повинна перевищувати 18 ° С.
При виготовленні м'ясних фаршів відбувається їх аерація (частина кисню перебуває у вигляді досить великих і видимих ??неозброєним оком бульбашок), однак більша його частина присутня у вигляді мікроскопічних бульбашок. Аерація фаршу при подрібненні несприятливо впливає на колір, смак і консистенцію ковбас. Кисень повітря, реагуючи з пігментами м'яса, викликає утворення сірого або зеленого фарбування навколо повітряних пір. Наявність кисню в продукті сприяє зростанню бактерій, дріжджів, цвілі, призводять до псування м'ясопродуктів. Повітря викликає утворення по...
