(денна зміна натирає все меню знаходяться в обороті на підприємстві);
взяти необхідну кількість меню і покласти їх на станцію офіціанта.
Далі офіціант упорядковує свій зовнішній вигляд. То як виглядає обслуговуючий персонал, є візитною карткою закладу. Тут відіграє велику роль кожна дрібниця, навіть занадто великі сережки у офіціанта здатні налаштувати гостя негативно. Стандарт зовнішнього вигляду офіціанта представлений в таблиці 4.
Як правило, зараз на підприємствах на стандарт зовнішнього вигляду співробітників вказує тільки наявність форменого одягу, все інше залишається на розсуд офіціанта, і базується на рівні його виховання.
Далі офіціант обговорює з кухарем і барменом зміни відсутність будь-якої продукції, з подальшим занесенням відсутніх позицій в стоп-лист. Даний процес вкрай важливий, оскільки в майбутньому дозволить уникнути неприємних моментів з гостями. У цьому світлі постає питання і про стандартизацію офіціанта по знанню меню і карти бару. Офіціант повинен точно знати які інгредієнти в яке блюдо або напій йдуть, щоб максимально ефективно працювати з гостем.
Внаслідок того, що в денну зміну офіціант сам займається розсадженням гостей, йому необхідно на початку кожної робочої зміни дивитися журнал броні. Дана процедура передбачає кілька аспектів:
- На який час заброньовано стіл;
- На скільки персон;
Чи попереднє замовлення на кухні та барі;
Особливі побажання гостей.
Таблиця 4 Стандарт зовнішнього вигляду офіціанта
VIP зониТребованіяЗапрещено- волосся- вимиті, висушені зібрані в тугий, високий пучок, або хвіст. Гумки для волосся - чорні, або під колір волосся, без елементів декору. Шпильки - тільки невидимки - Розпущене волосся, зібране тільки наполовину. Довжина виправленої частини волосся не повинна перевищувати 10 див.- макіяж-обов'язкова наявність.- Очі - туш, тонка підводка, допускається застосування тіней світлих матових тонів, - губи - гігієнічна помада, - шкіра обличчя - тональний крем або пудра. Допускається наявність невеликої кількості румян.- помада темних тонів, червона помада, - макіяж очей smoky eyes Форма (сорочка, фартух) - тільки наявність форми встановленого зразка. Чисті та випрасувані. Без явних дефектов.Рукі (манікюр) - довжина нігтьового краю максимально 3 мм, рівно обстрижені і чисті. Допускається наявність манікюру пастельних оттенков.- яскравий манікюр, французький манікюр.- брюки- допускаються темні брюки або чорні джинси. З посадкою на талії. Прямі, або злегка звужені до низу. Без елементів декору. Чисті та виглаженние.- шорти, спідниці (будь-яких моделей), легінси, колготки. Штани яскравих і світлих тонов- взуття- чорна, з закритими носком і п'ятою. Без елем?? нтов декору. Максимальна висота каблука 3см. М'яка підошва. Удобная.- сабо, босоніжки. Взуття на шпильці. Взуття із залізними набійками, явними елементами декору. Будь-якого іншого кольору крім чорного. Також не допускаються кроссовкі.- украшенія- допускається тільки сережки-гвоздікі.- будь-які інші прикраси, а також аксесуари, такі як годинник, обідки, брошки, категорично допускаются.- інвентар-в кишені фартуха офіціант зобов'язаний мати: - 2 ручки. Класичних, без елементів декору. Колір: чорний, або синій.- 2 запальнички.- Блокнот встановленого зразка. Чистий, не помятий.- не допускається носіння в кишені фартухів: телефонів, сигарет, жуйки, плеєрів та ін. Сторонніх предметів. Далі йде безпосередня робота з гостем біля столика. Цей етап роботи офіціанта дуже важливий, і повинен також поетапно стандартизованим. Часто тільки від грамотної роботи офіціанта з гостем залежить прийде він ще в цей заклад чи ні.
Покрокова інструкція роботи з гостем представлена ??в малюнку 16.
Малюнок 16 - Покрокова схема обслуговування гостя офіціантом
При вході в зал гостя офіціант зобов'язаний з ним привітатися. Привітальні фрази вельми традиційні: Добрий день/ранок/вечір raquo ;, Здрастуйте raquo ;, Ласкаво просимо raquo ;. На цьому етапі необхідно дати зрозуміти гостю, що його тут раді бачити. Саме з привітання складається перше враження гостя про персонал і закладі в цілому.
Далі офіціант проводжає гостей до столика. У денну зміну дану операцію виконує офіціант, у вечірню - служба хостес.
Під час того як офіціант проводжає гостей до столу, в його руках вже повинні бути меню на кількість персон. Меню подається у відкритому вигляді, на першій сторінці. У той час як гість взяв меню, офіціант зобов'язаний представиться: Здравствуйте, меня зовут ....... сьогодні я буду вашим офіціантом raquo ;. Даний момент допомагає налагодити контакт з гос...
