радиційних, так і знову розроблених рецептур кулінарних виробів, служить підставою для підбору гарнірів і соусів до страв.
Відомості про харчової цінності (за даними хімічного складу) наводяться з розрахунку на 100 г їстівної частини продукту (білки, жири, вуглеводи - в г; вітаміни і мінеральні речовини - в мг, калорійність вказується в ккал). Інформація про харчову та енергетичну цінність повинна включатися у відповідну технологічну документацію на кулінарні вироби при організації спеціальних видів харчування (дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого та ін.).
Так як при приготуванні страв частина продуктів піддається тепловій обробці, то розрахунок хімічного складу страви виконується з урахуванням втрат харчових речовин і маси при обробці продуктів:
- Визначається зміст шуканих речовин (сухих, білків, жирів, вуглеводів та ін.) в продукті до і після теплової обробки,%;
- Розраховується вміст у рецептурі (сирих і пройшли теплову обробку продуктів) шуканих речовин, г;
- Визначається вміст речовин в 100 г страви (вироби), Оскільки в довідкових таблицях є дані про хімічний склад харчових продуктів після теплової обробки, то розрахунки спрощуються.
Зміст речовини в 100 г готової продукції визначають за формулою
До г 100=(К і 100? С хб)/С хм, (7.1)
При визначенні через коефіцієнт схоронності білка в готовій продукції його зміст розраховують за формулою
До г=(К і? С хб)/100, (7.2)
де Кг і Кі - вміст речовини у вихідному сировинному наборі і готовому продукті, мг;
З хб і С хм - збереження речовин і маси,%.
Енергетична цінність - це показник, що характеризує ту частку енергії, яка вивільняється з харчових речовин у процесі біологічного окислення, і використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму.
Енергетичну цінність виробу (страви) А в ккал визначають за формулою [7]
А=(Б + У)? 4 + Ж? 9, (7.3)
де Б - білки, г
У - вуглеводи, г
Ж - жири, г
- теплотворний коефіцієнт для білків і вуглеводів;
- теплотворний коефіцієнт для жирів.
Розроблено ТТК на 3нових страви:
) Салат «Гундель»
) Суп «богарачем гуйаш»
) «Перкёлт зі свинини»
Розрахунок харчової цінності нових страв і складання техніко-технологічних карт представлені в таблицях 7.4 - 7.6.
Таблиця 7.4 - Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви «Перкёлт» Найменування сировини, продуктів, полуфабрікатовНорма на 1 порцію (нетто), гВодаБелкіЖіриУглеводиПіщевие волокнаЗола і органічні кислоти% г% г% г% г% г% гСвініна мясная110,051,556,6514,315,7333,336,6300,0000,000,90,99Шпиг9,00,30,0300,0099,68,9600,0000,000,10,01Лук репчатый25,08621,501,40,350,20,058,22,0530,751,20,30Паприка2,000,0000,0000,0000,0000,001002,00Перец сладкій16,09114,561,30,210,10,0250,801,90,300,70,11Помідори свежие10,0929,201,10,110,20,023,80,381,40,141,50,15Чеснок1,091,60,922,90,030,30,00320,021,50,021,60,02Соль3,00,20,0100,0000,0000,0000,0099,82,99Вода 25,010025,0000,0000,0000,0000,0000,00Содержаніе в сировинному наборі до теплової обработкі201127,8616,4345,683,251,216,57Потері при тепловій обработке545126307Сохранность при тепловій обработке62469588947093Содержаніе в готовому блюде125Через 100г сирья58,9915,6540,323,050,856,13Через коефіцієнт сохранності58 , 8215,6140,203,050,856,11Содержаніе сухих речовин у готовому блюде66,01 Таблиця 7.5 - Розрахунок харчової та енергетичної цінності Салата «Гундель» Найменування сировини, продуктів, полуфабрікатовНорма на 1 порцію (нетто), гВодаБелкіЖіриУглеводиПіщевие волокнаЗола і органічні кислоты%г%г%г%г%г%гШампиньоны33,09130,034,31,4210,330,10,032,60,0410,01Масло растітельное10,00,10,0100,0099,99,9900,0000,0000,00Сохранность смаженні,% 58,0459597949786 Маса смажених грібов25,0 13,521,3510,010,030,040,01 13,551 , 3510,030,030,040,01Фасоль зелена стручкова 12,09010,803,10,370,30,0430,362,170,011,70,01Сахар1,50,10,0000,0000,0099,81,5000,000,10,00Вода5,01005,0000,0000,0000,0000,0000,00Сохранность при варінні,% 59,0569890958090 Маса припущенной фасолі11,0 8,850,360,031,760,010,01 8,820,360,031,760,010,01Спаржа24,092,722,251,90,460,10,023,10,740,20,050,10,02Вода10,010010,0000,0000,0000,0000,0000,00Сохранность при варінні,% 58,0589890958090 Маса припущенной спаржі20,0 18,700,450,020,710,040,02 18,970,450,020,720,040,02Перец сладкій15,09113,651,30,200,10,0250,751,90,260,70,11М...
