асло рослинна1 , 00,10,0000,0099,91,0000,0000,0000,00Сохранность при пасеруванні,% 75,07298909710095
Маса пасерованого перца12,0 9,830,190,910,730,260,10 9,830,190,910,730,260,10Помідори свежіе15, 09213,801,10,170,20,033,80,571,40,211,50,21Огурци свежие15,09514,250,80,120,10,022,50,3810,150,60,09Салат10,0949,401,50,150,20,0220,201,20,121,10,10Лимон1,087,80,880,90,010,10,0030,0320,026,20,06Кетчуп1,071,10,711,60,0200,0027,20,2700,000,10,00Соль2,00,20,0000,0000,0000,0000,0099,82,00Содержание в готовому блюде11088,342,7610,854,590,822,55Содержаніе сухих речовин у готовому блюде21,66 Таблиця 7.6 - Розрахунок харчової та енергетичної цінності супу «Бограч гуйяш» Найменування сировини, продуктів, полуфабрікатовНорма на 1 порцію (нетто), гВодаБелкіЖіриУглеводиПіщевие волокнаЗола і органічні кислоти% г% г% г% г% г% гГовядіна (лопаткова часть)167,075,9126,7519,432,403,66,0100,0000,001,11,84Шпиг13,00,30,0400,0099,612,9500,0000,000,10,01Паприка3,500,0000,0000,0000,0000,001003,50Лук репчатый50,08643,001,40,700,20,108,24,1031,501,20,60Картофель167,078,6131,2623,340,40,6716,327,221,42,341,32,17Перец сладкій23,09120,931,30,300,10,0251,151,90,440,70,16Помідори свежие10,0929,201,10,110,20,023,80,381,40,141,50,15Соль4,00,20,0100,0000,0000,0000,0099,83,99Чеснок1,091,60,922,90,030,30,00320,021,50,021,60,02Тмин0,100,0000,0000,0000,0000,001000,10Вода62,010062,0000,0000,0000,0000,0000,00Содержаніе в сировинному наборі супу до теплової обработкі500394,1136,8819,7732,874,4312,54Потері при тепловій обработке32451017Сохранность при тепловій обработке70639695909993Содержаніе в супе350Через 100г сирья248,2935,4018,7929 , 584,3911,66Через коефіцієнт сохранности248,2935,4018,7929,584,3911,66Мука12,0141,6810,31,241,10,1370,68,473,50,420,50,06Яйца8,074,15,9312,71,0211,50,920,70,0600,0010,08Соль0,50,20,0000,0000,0000,0000,0099,80,50Содержание в сировинному наборі до теплової обработкі20,57,612,251,058,530,420,64Сохранность при тепловій обработке97,51219588947093Масса чіпетке20Через 100г сирья9,212,140,938,020,290,59Через коефіцієнт сохранності9,212,140,938,020,290,59Ітого вміст у супі з чіпеткамі370257,4937,5419,7137,604,6812,26
Висновок У курсовій роботі розглянуті питання, пов'язані з технологією приготування, оформлення та подачі страв угорської кухні. Наведено характеристику харчової цінності основних продуктів, що входять до складу страв, складені технологічні схеми приготування страв та зведені таблиці рецептур.
При технологічній обробці харчових продуктів відбуваються зміни основних харчових речовин, що містяться в них. Ці процеси по-різному впливають на харчову цінність і безпеку страв. У курсовій роботі розглянуті основні процеси, що відбуваються з компонентами харчової сировини при його технологічній обробці на прикладі «Перкёлта з телятини».
Якість продукції громадського харчування являє собою сукупність властивостей, що обумовлюють її придатність до подальшої обробки і вживання в їжу, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей [17].
Основні критерії якості продукції громадського харчування - харчова цінність і безпеку для людини. Як один з основних критеріїв якості харчова цінність продукції громадського харчування характеризується кількісним вмістом білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин. У роботі розраховані харчова цінність 3-х страв угорської кухні. Дані розрахункові показники використані при складанні техніко-технологічних карт.
Список використаних джерел
1. # Laquo; justify gt ;. # justify gt; 3. Довідник з товарознавства продовольчих товарів /Т.Г. Батьківщина, М.А. Миколаєва, Л.Г. Єлісєєва та ін .; Под ред. Т.Г. Родіной.- М .: Колос, 2003. - 608 с .: ил.
4. Хімічний склад харчових продуктів. Справ. табл .: У 2 кн./Под ред. І.М. Скурихіна, М.Н. Волгарёва. М., +1994.
. # Laquo; justify gt ;. Покровський А. А Бесіди про живлення.- М .: Економіка, 1994 г
7. Кулінарна подорож по Угорщині/Лаура Конті.- М .: Ниола 21 століття, 2001. - 206 с.
8. Кулінарна подорож Угорщини/Лаура Конті.- М .: Ниола 21 століття, 2001. - 206 с.
9. Гундель Карою. Мала угорська куховарська книга.- Будапешт: Изд. Корвіна, - 2006, - 121 с.
10. Радянська національна та зарубіжна кухня. Тітюннік А.І., Новоженов Ю.М. Москва: Вища школа, 1979.
. Технологія виробництва продукції громадського харчування./Підручник/В.С. Баранов, А.І. Мглинець, Л.М. Альошина та ін. - М .: Економіка, 2007
12. ГОСТ Р 50647-94. Громадське харчування. Терміни та визначення.- М .: Изд-во стандартів, 1994. - 11 с.
. Технологія виробн...
