стимих межах дозу хлористого кальцію і бактеріальної закваски, підвищити температуру згортання, збільшити дозу молокозсідальної препарату при цьому не рекомендується.
Молокосвертиваюшій препарат вносять у молоко у вигляді розчину, приготованого за 25хв до використання. Потрібне кількість ферментного препарату розчиняють у пастеризованої і охолодженою до температури 34 В° С воді з розрахунку 2,5 г препарату на 100 мл воли. Суміш готують на згортання 100л натурального молока.
Після внесення молокозсідальної препарату молоко ретельно перемішують на протязі 6 мні. і потім залишають у спокої до утворення згустку.
Тривалість згортання молока при виробленні твердих сичужних сирів повинна становити 30 хв.
Готовність згустку визначають загальноприйнятим способом на злам. Він повинен давати на зламі досить гострі краї з виділенням прозорої сироватки зеленувато-жовтого кольору.
Віршиком ніжний або занадто щільний згусток однаково не бажані для різання. У тому й іншому випадку ускладнюється постановка однорідного за розмірами зерна, при цьому утворюється багато сирного пилу (дуже дрібних частинок згустка), що знижує вихід сиру н негативно відбивається на його якості [6].
2.1.4.5 Розрізання згустку і постановка зерна
Мета обробки сичужного згустку (резка. дроблення, друге нагрівання, обсушування) - видалити зайву сироватку з сирної маси, досягти оптимальної вологості і оптимальної активної кислотності її.
Готовий згусток ріжуть спеціальними ножами на кубики розміром (8-10) мм або ріжуть і дроблять на зерно до розмірів (7 В± 1) мм. Тітруемая кислотність сироватки після розрізання повинна бути в межах від 13 В° Т до 14 В° Т. Разрезку згустку і постановку зерна проводять протягом 15-20 хв.
Різання згустку і постановку зерна виробляють повільно обережно, не допускаючи освіти дрібних частинок білка, так починається сирної пилу. Після постановки зерна видаляють 20-30% сироватки і приступають до вимішуванню (15 хв) [6].
2.1.4.6 Друге нагрівання і обсушування сирного зерна
Друге нагрівання сирного зерна проводять до 46 В± 1С протягом (25-35) хв. при постійному перемішуванні. Постійне перемішування проводять для того, щоб сирне зерно не злипалися. При цьому відбувається подальша його обсушування, активізація бактеріальних процесів і наростання кислотності.
Для попередження зайвого розвитку молочно-кислого процесу в сирі на початку другого нагрівання в суміш зерна з сироваткою вносять (3-15)% питної води.
У процесі обробки, другого нагрівання і обсушування зерна 2-3 рази визначають кислотність сироватки, яка повинна збільшитися за цей час на 1 -2,5 В° Т.
Часткову подсолку в зерні проводять під час другого нагрівання або відразу після закінчення другого нагрівання, для чого в суміш зерна з сироваткою вносять поварену сіль В«ЕкстраВ» з розрахунку 300-400 г на 100 кг молока. p> За закінченні другого нагрівання зерно продовжують вимішувати до готовності, яка визначається за його пружності і клейкості [6].
2.1.4.7 Формование сирної маси
Формование сиру - це сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки та утворення з нього монолітних індивідуальних сирних головок або блоків з необхідної формою, розміром і масою.
Після 20 хв. витримки з сіллю зерно насосом (з сирних ванн) подають на вібраційне сито (лоток) для видалення сироватки.
З бункера вібратора зерно надходить безпосередньо у встановлені на транспорті сирні форми, попередньо вистелені вологою чистою серпянкой або міткаль. У формах зерно ущільнюють, серпянку розправляють, натягують, кінці її акуратно поміщають на поверхні сиру. Форми з ущільненим зерном переміщують до пресів. p> Вібраційне сито повинно знаходитися в Пресувальні приміщенні близько пресів, а сирне зерно подають до них насосом. Застосування насосів і вібратора забезпечує проточність виробництва. При цьому прискориться відділення сироватки від терну без зниження його температури і без затримки розвитку молочнокислого процесу.
Формование сирного зерна насипом сприяє утворенню характерного для цього виду сиру пустотного, нерівномірного, незграбного і щелевидная малюнка. Порожнечі, залишилися між зернами, після видалення сироватки заповнюються повітрям, а в Надалі газом, що викликає утворення вічок різних розмірів і форми [6]. br/>
2.1.4.8 Пресування сирної маси
Після формування зазвичай сири пресують, або відбувається їх самопресування під тяжкістю верхніх шарів. Пресування і самопресування необхідно для подальшого закріплення форми сиру, щільного з'єднання зерен в суцільний моноліт, для видалення механічно захопленої сироватки та створення щільної замкнутої поверхні.
Наповнені зерном форми залишають на протязі 30-60 хвилин для самопрессования маси. За закінчення ...
