даного часу сир ставлять під прес. Тиск протягом першої години пресування має становити 10кПа. Після закінчення години сир перепрессовивать, віджимаючи серпянку, і маркують казеїновими цифрами, поміщаючи їх в центрі верхнього полотна сиру (дата вироблення), потім у форму поміщають металевий диск і знову ставлять під прес. Так як тиск діє в основному на нижні шари, то верхні шари залишаються малоуплотненнимі. Тому сири необхідно перепрессовивать і перевертати. [6]
Тривалість пресування сиру становить від 2 до 7 годин при поступовому підвищенні тиску від 10кПа до 35 кПа [3].
Тривалість процесу самопрессования і пресування сиру визначається, перш за все, досягненням активної кислотності в сирі після пресування в межах від 5,2 - 5,3 рН. Відпресований сир повинен мати добре замкнуту поверхню. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування (44-45)% [6]. br/>
2.1.4.9 Посолка сиру
Мета посолки сиру надання йому соответствующею смаку і збереження продукту від швидкого перезрівання і псування. Сіль є до певної міри регулятором розвитку молочно-кислих, пропіонових та інших бактерій, що беруть участь у дозріванні сирів. Часткова посолка сирної маси в процесі другого нагрівання підвищує гідрофільність зерна та вміст вологи в сирній масі на 2-3%, яка утримується на наступних стадіях обробки.
Посолка сиру в насиченому розсолі призводить до втрат вологи в сирах з низькою температурою другого нагрівання і усушка становить до 4-5% до первісного вазі сиру.
Сіль впливає на розвиток бактерій в сирній масі і може надати вплив на процес дозрівання сиру.
Посолка російського сиру в зерні досягається вміст солі в сирі після пресування не більше 0,8 - 1,0%, тому відпресований сир поміщають в розсіл концентрацією від 18 до 24% і досаджувати в перебігу (2-4) діб, щоб вміст солі в зрілому сирі становило 1,5 В± 0,5%. Температура розсолу (8-12) В° С.
Додаткова посолка в розсолі сприятливо впливає на ущільнення поверхневого шару і сприяє якнайшвидшому утворенню скоринки сиру, а також знижує температуру сирної маси, що охороняє сир від деформації при його подальшій витримці в сирохраніліще на дозріванні. Сир розміщують в басейнах на спеціальних етажерках. За відсутності посолочних етажер сир розміщують в басейнах в 1-2 ряду і через добу перевертають. Верхнє полотно сиру, виступає з розсолу, накривають вологою тканиною, щоб запобігти появі тріщин на кірці.
У процесі посолки сиру і подальшого догляду за ними в сирохраніліще не можна допускати пошкодження кірки сирів, так як при появі навіть незначних тріщин та інших пошкоджень починає розвиватися підкіркова цвіль, а отже, зниження якості сиру.
Перед приміщенням в розсіл, необхідно ретельно оглянути поверхню сиру і при виявленні незамкнутих пір (недопрессовка), порушення цілісності його, за наявності тріщин та інших пошкоджень загорнути сир в серветку і знову помістити під прес на 2-3години. При необхідності для кращої пресування сиру рекомендується поверхню його нагрівати, занурюючи його на 2-3хв у воду з температурою 75-80 В° С.
Повна посолка сирної маси розсолом у ванні в зерні здійснюється за наступною схемою. Перед посолкой видаляють з ванни сироватку, залишаючи їй близько 40% від загального обсягу ванни. Сіль вносять у вигляді концентрованого попередньо пастеризованого до 85-90 В° С і охолодженого розсолу з розрахунку 1-1,2 кг на центнер суміші та забезпечення утримання солі в зрілому сирі в межах (1.5 В± 0.5)%. Надалі після посолки сир обсушують 2-3 доби в сирохраннліще при температурі 8-12 В° С і відносної вологості повітря від 90% до 95%. Щоб не допустити деформації, його періодично перевертають.
Після обсушування сир упаковують в плівку і перемешают для дозрівання в камери з температурою 10-15 В° С відносною вологістю повітря (85-90)%. Дозрівання протікає 30 діб з дня вироблення.
При подсолке сиру сіль накопичується спочатку тільки в периферійних шарах сиру і поступово проникає в центр.
Концентрацію і якість розсолу необхідно ретельно контролювати. Для визначення концентрації достатньо знайти щільність розсолу за допомогою ареометра.
За міру використання розсолу його кислотність підвищується внаслідок виділилася з сиру сироватки. Одночасно він збагачується молочним цукром, солями і в слабкий ступеня білками. Підвищена кислотність розсолу негативно діє на утворення кірки (вона стає менш міцною), тому необхідно час від часу знижувати кислотність розсолу, додаючи крейду або вапно.
Концентрація розсолу починає зменшуватися з моменту занурення в нього свіжих сирів, це пояснюється тим, що під впливом різниці концентрацій солі в розсолі і сирної вологи з свіжих сирів виділяється велика кількість сироватки, яка знижує концентрацію розсолу, особливо верхніх шарів.
Температура солільних приміщень і самого розсолу повинна бути в межах 8-12 С. відносна вологість повітря 92-96%. [6]
