ів є молочно-кислі бактерії, що вносяться до молоко для вироблення сиру у вигляді спеціально підібраних і підготовлених комбінацій.
Молочнокислі бактерії виконують в сирі наступні функції:
В§ перетворять основні компоненти молока (лактозу, жир) в сполуки, що обумовлюють смакові та ароматичні властивості сиру, його поживну та біологічну цінність;
В§ активізують дію молокозсідальної ферментів і стимулюють синерезис сичужного згустку;
В§ приймають участь у формуванні малюнка сиру та його консистенції;
В§ створюють несприятливі умови для розвитку сторонньої мікрофлори.
Для виробництва сичужного сиру В«Російського новогоВ» з низькою температурою другого нагрівання використовують бактеріальні закваски, до складу мікрофлори яких включені мезофільні молочні бактерії роду Str. Lactis, Str.diacetatilactis. Рекомендуються наступні дози бактеріальних заквасок до 1%. Молочна суміш перед згортанням повинна мати титруєму кислотність від 19 до 22 В° Т. [3]
Бактеріальні закваски до використання зберігають у холодильнику (в морозильній камері або під морозильною камерою), не допускаючи різких перепадів температури. Термін придатності сухих заквасок при температурі не вище 5 В° С - від 3 до 4 місяців [1].
2.1.4.3.4 Приготування бактеріальних заквасок
Для приготування бактеріальних заквасок використовують доброякісне молоко від певних господарств, де на високому рівні підтримуються санітарно-гігієнічні умови. Молоко розливають в 6-7 пляшок ємністю 0,5-1л. стерилізують при 105-110 В° С або пастеризують при 95 В° С і витримують при цій температурі 45-60 хв. стерилізоване або пастеризоване молоко охолоджують до 28-30 В° С. Потім в усі пляшки вносять рівну кількість сухої культури з однієї пробірки або двох-трьох пробірок однієї і тієї ж партії сухий закваски. Молоко ретельно перемішують стерильною металевою лопаткою і залишають при цій температурі для квашення. Тривалість сквашування 12-18 ч. Кислотність готової закваски 80-90 В° Т. Після цього закваску охолоджують до 6-8 В° С і зберігають при цій температурі до використання.
Молоко, призначене для приготування вторинної закваски, в кількості 3-5л стерилізують або пастеризують в спеціальних заквасочник, як зазначено вище, і охолоджують до 28 В° С. В охолоджене молоко вносять 3-5% первинної закваски (з однієї пляшки) і залишають для сквашування. Тривалість сквашування 6-8 год, кислотність готової закваски 85-105 В° Т.
Вторинна закваска може бути вже використана у виробництві або для приготування закваски в більшій кількості. В останньому випадку молоко підігрівають, як зазначено вище, охолоджують до 26-28 В° С і вносять до нього 3-5% закваски. Тривалість сквашування 5-7 год, кислотність готової закваски 85-105 В° Т.
І процесі приготування бактеріальної необхідно дотримуватися ретельну санітарію, весь інвентар і обладнання слід стерилізувати розчином хлорного вапна та гострою парою. Для приготування заквасок має бути виділено окреме приміщення і підготовлений спеціальний працівник.
мезофільних бактеріальна закваска забезпечує не тільки протеоліз білка, але і необхідні перетворення сирної маси, накопичення смакових і ароматичних речовин, властивих цьому сиру. Зазначена закваска з ароматобразуют стрептококами зброжує молочний цукор, лимонну кислоту; причому сир збагачується амінокислотами, вуглекислотою. Концентрація молочної кислоти в ньому кілька зменшується, і інтенсивність автолиза бактеріальної маси підвищується, в внаслідок чого поліпшується смак сиру. Одночасно під дією молочної кислоти кальцієві і фосфорні солі переходять в розчин, підвищується гідрофільність казеїну, сирна маса стає більш еластичною, що позитивно впливає на консистенцію зрілого сиру.
термофільна бактеріальна закваска дозволяє: прискорити тривалість обробки згустку і сирного зерна на 30-40% порівняно з традиційною технологією; активізувати молочний процес, особливо, на стадії формування та пресування сиру, інтенсифікувати ферментативний гідроліз білків сирної маси і, тим самим, скоротити термін дозрівання до 30 діб замість 60 без погіршення органолептичних показників продукту, істотно підвищити стійкість сиру і розвитку сторонньої, в тому числі, патогенної мікрофлори.
Бактеріальні культури в заквасці повинні бути життєздатними, стійкими до температур нагрівання сирної маси, активно розвиватися як у молоці, так і в згустку і в сирній масі.
Якість бактеріальних заквасок контролюють за часом згортання, кислотності, кількістю летючих кислот, наявності вуглекислого газу [1].
2.1.4.4 Згортання молока
Кількість молокозсідальної препарату, необхідне для згортання молока, має бути мінімальним, але забезпечувати отримання згустку в заданий час (30-35 хв).
Якщо показання приладу для сичугової проби молока свідчить про. зниженою здібності молока до згортання, то потрібно збільшити в допу...
