> 600
400
850
0,2
Ванна мийна
1
630
840
860
0,5
РАЗОМ:
13.3
Загальна площа: 13.3/0,3 = 4 4
В
В
Розрахунок фактичного коефіцієнта використання площі цеху після його компонування
Fкомп. = 36м * 2
hg = 13.3/Fкомп = 13.3/36 = 0.37
2.8. Вимоги, що пред'являються до розміщення гарячого цеху і до розміщення обладнання в ньому
Цей цех проектують на всіх підприємствах незалежно від їх місткості, де передбачені зали для обслуговування споживачів. Виняток становлять роздавальні підприємства, столові (у сільських населених пунктах), кафе і спеціалізовані підприємства на 25-50 місць.
Лист
21
B гарячому цеху організують: ділянка для приготування супів, який обладнують котлами різної місткості; ділянка приготування других гарячих страв, обладнаний плитами, котли для, жарочномшафі, сковородами, фритюрницями, шашликовими печами, прилавками-мармітів для супів і соусів, роздатковими стійками з підігрівається поверхнею, пароконвектоматів; ділянка приготування гарячих, напоїв, обладнаний Електрокип'ятильники і електрокавоварками.
Застосування секційного модульного устаткування в гарячому цеху висуває підвищені вимоги до організації робочих місць, оскільки з'являється можливість виконувати на робочих місцях послідовно кілька технологічних операцій, таких, як промивка і перебирання круп, шинкування і промивка зелені, зберігання продуктів на холоді. Ці вимоги полягають у правильному розміщенні на робочих місцях обладнання, взаємопов'язаного ходом технологічного процесу: теплових апаратів, холодильних шаф, мийних ванн, виробничих столів, механічного устаткування і т. п.
Основна вимога до планування робочого місця - таке його розташування, яке зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного виду обладнання до іншому. Відповідно з цією вимогою поруч із плитами встановлюють секції-вставки з водорозбірних пристроєм і інвентарними шафами, передбачають установку столів у жарильних шаф і сковорід, між котли для розміщують столи з вбудованими ваннами, а універсальні кухонні та Міксери машини - між виробничими столами і тепловим обладнанням і т. д.
Велике значення має порядок розміщення робочих місць на технологічних лініях, так як від цього залежить характер пересування обслуговуючого персоналу. Чим коротший цей шлях, тим менше буде витрачатися часу й енергії людини у виробничому процесі, тим ефективніше буде використовуватися обладнання. Правильно організовані технологічні лінії дозволяють скоротити зайві, непродуктивні рухи працівників, полегшити умови праці і сприяти підвищенню його продуктивності.
Лист
22
При розміщенні обладнання необхідно дотримуватися перш за все принцип прямоточности, з тим щоб при виконанні робіт кухарі не здійснювали непродуктивні переміщення в напpaвлeніі протилежному напрямку технологічного процесу.
Для раціональної організації праці на робочих місцях треба, комплектуючи технологічні лінії, враховувати не тільки послідовність виконання операцій, а й напрямок, в якому ведуть процес. Відповідно до вимог охорони праці кухар повинен під час роботи машини перебувати біля пульта управління, тому завантажувальні отвори машин з механічними приводами (м'ясорубок, фаршемешалок, овочерізок, хліборізок і т. д.) І більшості теплових апаратів знаходяться праворуч, а розвантажувальні отвори або прийомні лотки - зліва. p> У підприємствах, переведених на комплексне постачання напівфабрикатами високого ступеня готовності, ці цехи не передбачають. І навпаки, якщо підприємства отримують продукцію у вигляді сировини навіть у невеликих кількостях, то замість доготовочні цеху та цеху обробки зелені відповід...
