/p>
Смак і запах
Соус червоний основний
Однорідна маса, консистенція рідкої сметани
Коричнево-червонуватий
Кислуватий, в міру солоний, з відтінком варилися в ньому овочів
Соус червоний з вином
Однорідна маса, консистенція густих вершків
Коричнево-червонуватий
Відрізняється від червоного основного соусу ароматом вина
Соус цибульний з гірчицею
Соус з гарніром: кубики ріпчастої цибулі; без крупинок згорнулася гірчиці
Світло-коричневий
Гострий, смак і запах червоного соусу, гірчиці та цибулі
Соус білий основний
Однорідна маса, консистенція рідкої сметани
Білий з кремовим відтінком
Злегка кислуватий, помірно солоний
Соус паровий
Однорідна маса, консистенція густих вершків
Білий з кремовим відтінком
Приємно-кислуватий, помірно солоний, запах вина
Соус томатний
Однорідна маса, консистенція рідкої сметани
Помаранчево-червоний
Кислуватий, запах томата, пасеровані коріння
6. Сировина і напівфабрикати для приготування соусів
Для соусів використовують різноманітну сировину: борошно пшеничне вищого і 1-го сортів, кістки, коренеплоди (моркву, петрушку, селера), ріпчасту цибулю, томатне пюре або томатну пасту, солоні і мариновані огірки, кулінарні жири, вершкове масло і маргарин, рослинне масло, оцет, лимонну кислоту, спеції, прянощі і вино та ін
Оцет краще використовувати винний або фруктовий. Його можна замінити лимонною кислотою або соком лимона, а в окремих випадках і такими кислими продуктами, як щавель, ревінь, барбарис.
Вино придатне тільки натуральне виноградне (Червоне і біле, сухе і напівсухе). Перш ніж ввести в соус, вино необхідно підготувати. Для цього його наливають в добре розігріту сковороду (сотейник) і доводять до кипіння, при цьому винний спирт випаровується, а що залишаються компоненти надають соусам специфічні присмак і аромат.
Смак і аромат соусів надають різноманітні спеції, прянощі і приправи: перець горошком (чорний, запашний), перець мелений (Чорний, червоний, білий, каррі), лавровий лист, кардамон, мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир, гірчиця, ваніль і ванільний цукор і ін Більшість прянощів кладуть в соус за 10-15 хв до готовності, лавровий лист - за 5 хв, а мелений перець - в готовий соус.
Готові соуси зберігають на марміті під кришкою при температурі 75-80 В° С. На поверхні соусу може утворитися плівка, яка знижує його якість. Для запобігання цього небажаного явища соуси "защипують вершковим маслом або маргарином, тобто кладуть на їх поверхню невеликі шматочки жиру.
Напівфабрикатами багатьом соусів служать бульйони, борошняне страхування, пасеровані овочі і томатне пюре.
6.1 Бульйони
Для приготування м'ясних соусів використовують білий і коричневий бульйони. Білий бульйон готують з м'ясних та курячих кісток так ж, як для супів, але більш концентрованим (1,5 л води на 1 кг кісток).
Коричневий бульйон готують з яловичих, свинячих, баранячих, кролячих або курячих кісток. Кістки, крім трубчастих, дроблять на шматки довжиною 5-6 см, а у трубчастих відпилюють суглобові головки, після чого розрубують їх на кілька частин, Подрібнені кістки кладуть на дека і обсмажують темно-золотистої забарвлення при температурі 160 - 170 В° С в очному шафі протягом 1 - 1,5 год, періодично перевертаючи. p> За 20 - 30 хв до закінчення обсмажування до кісткам додають моркву, петрушку, цибулю ріпчасту, нарізані на довільній форми. Обсмажені кістки з подпеченние корінням і цибулею кладуть у казан, заливають гарячою водою (2,5 - 3 л на 1 кг кісток) парять 5 - 6 год при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир. і піну. За годину до закінчення варіння в бульйон додають стебла кропу, дрібні корінці петрушки і селери. p> Для збільшення вмісту екстрактивних речовин, поліпшення смаку і запаху в бульйон можна додати м'ясний сік, отриманий після обсмажування м'ясних продуктів. Для цього залишився після смаження сік випарюють, зливають жир, сухий залишок розводять водою або бульйоном, кип'ятять 2-3 хв і проціджують. Для от...
