римання коричневого концентрованого бульйону-фюме зварений бульйон випарюють (в посуді при відкритій кришці) до 1/8-1/10 обсягу. В охолодженому вигляді фюме являє собою студнеобразную масу коричневого циста. Він добре зберігається при 4-6 В° С протягом 5-6 діб. Якщо концентрат розвести в 8-10-кратному кількості води, вийде звичайний коричневий бульйон. p> Рибний бульйон. Варять так само, як і бульйон для супів, більш концентрованим. Норма рибних харчових відходів для отримання 1 л готового бульйону коливається від 0,5 до 1 кг. Крім того, використовують бульйон від варіння і припускання риби. p> Грибний відвар з сухих білих грибів. Готують його так само, як для супів.
пасирування борошна. Борошно додають до соусів для надання певної консистенції. Борошно в сирому вигляді надає соусам неприємні клейкість і смак. Тому борошно пасерують, тобто підсушують без зміни кольору при 120 В° С або із зміною кольору до світло-коричневого при 150 В° С. Більш високу температуру не застосовують оскільки борошно набуває неприємного присмаку "Присмаленого". При пасирування борошна відбувається часткова (при 120 В° С) або практично повна (при 150 В° С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковину.
Поява забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоидинообразования. Істотне вплив на консистенцію соусу надає крохмаль. p> При массировании відбувається його декстринізації, при цьому крохмальні зерна частково руйнуються і втрачають здатність до клейстеризації. Тому соуси виходять еластичними, неклейких, з приємним ароматом.
Всі процеси, пов'язані з набуханням і клейстерізаціей крохмалю при подальшому проварювання борошна з рідиною закінчуються приблизно через 20 хв, тому соуси нічого не ледве дме кип'ятити тривалий час.
Пасерувати борошно можна з жиром і без нього. Для отримання жирової пассировки просіяне борошно всипають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірний прогрів борошна і при подальшому рал веденні бульйоном перешкоджає утворенню грудок. Жирову пассировку зазвичай розводять гарячим бульйоном.
Суху, або безжирову, пассировку готують шляхом прогрівання просіяного борошна шаром не більше 5 см. Для приготування великої кількості сухої пассировки борошно змішую з сіллю (до 20% маси борошна) і нагрівають, помішуючи. Сіль перешкоджає утворенню грудок при розведенні пассировки бульйоном. Суху пассировку розводять невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50 В° С щоб уникнути передчасної клейстеризації крохмалю і утворення грудок.
Залежно від кольору розрізняють червону і білу пасеровку.
Червону пасеровку застосовують для приготування червоних соусів, іноді грибних. Найчастіше її готують без жиру. Борошно пасерують при 130-150 В° С до світло-коричневого кольору при періодичному помішуванні. p> Білу пасеровку використовують для приготування білих м'ясних соусів, соусів на рибному, грибному бульйонах, на молоці, сметані. Найчастіше її готують жировий. Температура пасирування 120 В° С. У процесі пасирування колір борошна практично не змінюється або здобуває кремовий відтінок. Готовність пассировки визначають з освіти горіхового аромату. p> пасирування овочів і томату. У рецептуру м'ясних червоних соусів входять морква, селера, петрушка, цибуля ріпчаста, а в рецептуру білих м'ясних і рибних соусів - лук і білі коріння. При виготовленні великої кількості соусів цибулю, моркву, томатне пюре пасерують порізно. Якщо ж соусу готують мало, то спочатку пасерують з жиром цибулю (3-4 хв), а потім кладуть моркву і пасеруйте ще 5-6 хв. Нарешті, додають петрушку і селеру і пасерують всі разом 5 хв. Таким чином, всі пассирование триває близько 6 хв. Шар овочів повинен бути не більше 5 см.
Томатне пюре пасерують в сотейниках з додаванням жиру (5-10% маси томата). Томатне пюре протирають через сито, додають в розігрітий жир і пасерують, помішуючи, протягом 50 хв. При виготовленні невеликої кількості соусів томатне пюре можна додавати до овочів в кінці їх поссірованія.
Коричневий бульйон готують з яловичих, свинячих, баранячих, кролячих або курячих кісток. Кістки, крім трубчастих, дроблять на шматки довжиною 5 - 6 см, а у трубчасті их відпилювати суглобові головки, після чого розрубують їх на кілька частин.
6.2 Соуси на кістковому бульйоні
Ці соуси поділяють на дві групи: червоні і білі. Спочатку готують основні соуси, а з них, додаючи різні продукти, похідні. Соус червоний основний і його похідні. Борошняну (без жиру) червону пассировку розводять коричневим бульйоном, охолодженим до 40-50 В° С. Для цього в котел вливають частину бульйону, всипають Пассированную борошно (1 кг на 4 л бульйону), гарні розмішують і проціджують. Розведену борошняну пасеровку вливають в решту бульйону, додають сіль, пасеровану цибулю, моркву, томатне пюре,...
