tr>
Заміс напівфабрикату (Опара, закваска, заварка, тісто)
Точність дозування сировини при періодичному і безперервному замісі
У міру необхідності
Приготування рідких дріжджів
Органолептична оцінка, температура, кислотність, вологість
На початку і наприкінці заквашування
заквашене заварка
Органолептична оцінка, вологість, кислотність, температура, підйомна сила
Наприкінці вирощування
Рідкі заквашувальні дріжджі
Вміст спирту, бродильна активність, підрахунок кількості дріжджових клітин і бактерій
У міру необхідності
Пшеничні і житні закваски
Органолептична оцінка, вологість, кислотність, температура, підйомна сила
На початку і наприкінці бродіння
Тривалість бродіння
Протягом стадії
Тісто
Органолептична оцінка, температура, вологість
На початку бродіння
Кислотність, підйомна сила
Наприкінці бродіння
Тривалість бродіння
У перебігу стадії
Розподіл тесту
Маса шматка тесту
Після поділу
Формование тестових заготовок
Орієнтовні розміри сформованих тестових заготовок. Відповідність форми
Перед остаточною расстойкой
Остаточна розстойка тестових заготовок
Тривалість, температура, відносна вологість повітря, готовність тестової заготовки
У міру необхідності
надрезка, обробка поверхні
Органолептична оцінка
Перед випічкою
Випічка
Тривалість, температура по зонах печі, тиск пари в паропроводі, подача пари в піч
Протягом періоду випічки
Рівномірність обприскування заготовок водою, готовність хліба
На виході хлібі з печі
Температура центру м'якушки, визначення упека
У міру необхідності
Продовження табл. 4
В
1
2
3
Зберігання
...
