Правильність укладання в тару
Протягом періоду укладання
Температура та відносна вологість приміщення. Тривалість вистоювання
Протягом періоду зберігання
Рідкий напівфабрикат відбирають спеціальним пробовідбірником для рідин з середини ємності для бродіння. Пробу густого напівфабрикату відбирають шпателем з різних місць ємності на глибині 8-10 см. Загальна маса проби - близько 100 р.
При органолептичної оцінки напівфабрикату оглядають всю масу напівфабрикату. Оцінюється стан поверхні (випукла, плоска, осіла, заветренной, наявність темної сіточки і т. д.), консистенція (нормальна, слабка, міцна), промес, структура, колір, смак, запах.
Визначення вологості напівфабрикатів проводять висушуванням в сушильній шафі при температурі 105 В° С до постійної маси, в сушильній шафі при температурі 155 В° С протягом 15 хв, на приладі ВНІІХП-ВЧ або Піві і виражають у відсотках.
Визначення титруемой кислотності напівфабрикатів здійснюють титруванням суспензії тесту 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію і виражають у градусах. p> Піднімальну силу напівфабрикатів визначають за методом спливання кульки і виражають у хвилинах.
Визначення масової частки спирту проводять модифікованим методом Мартена і виражають у відсотках.
Контроль параметрів технологічного режиму. Точність роботи дозуючої апаратури перевіряють відбором і контрольним зважуванням однієї порції сировини при порційно приготуванні напівфабрикатів або кількості сировини, що дозується за 1 хв при безперервному приготуванні напівфабрикатів.
Точність дозування борошна, води, розчинів сировини і напівфабрикатів проводиться відбором порцій сировини за певний відрізок часу (15-60 с) залежно від кількості дозується продукту.
При перевірці дозувальних станцій ВНІІХП-ПРО6 і ВНІІХП-05 відбір здійснюється при подачі кожної порції продукту з фіксацією кількості порцій, що подаються в 1 хв. Відібрана порція сировини зважується з точністю до 5 м. Масу сировини Х (г), що дозується в 1 хв, розраховують за формулою
Х = Мn, (1)
де М - маса однієї порції, n - число порцій на 1 хв. p> Точність роботи дозаторів перевіряють 2-3 рази.
Температуру напівфабрикатів вимірюють технічним термометром зі шкалою від 0 до 50 В° С і точністю відліку до 1 В° С. Термометр занурюють у напівфабрикат на 15-20 см на 2-3 хв. Термометр повинен бути небитким в металевій оправі або мати на верхньому кінці пробку або диск, що оберігають від занурення в напівфабрикат.
Тривалість бродіння напівфабрикатів визначають за часом бродіння або за кількістю ємностей з напівфабрикатом.
Готовність опар і тесту визначають за обсягом, ступеня розпушеності, кислотності. Вибродівшая опара повинна мати обсяг у 1,5-2 рази більше початкового з ознаками початку опадання. Готове тісто повин...
